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Leseprobe

Gerührt, nicht geschüttelt

Bei Knetzeiten und Teigtemperaturen den Durchblick behalten

Nach der Auswahl der Rohstoffe steht das Kneten als erster Schritt der Teigbearbeitung auf dem Plan. Die gewählten Mehlsorten geben bereits Orientierung. Während Weizenteige eine sehr intensive Knetung für sich einfordern, sind andere – insbesondere Urgetreide-Sorten – eher empfindlicher.

Weizenteige
Bei rein Weizen-basierten Teigen ist das Ganze noch sehr überschaubar. Hier knetet man den Teig so lange, bis er sich von der Schüssel löst und fest um den Knethaken wickelt. Empfehlenswert ist immer, die aktuellen Ernteberichte der jeweiligen Mühle anzusehen. Jede seriöse Mühle stellt sie entweder auf der Homepage zur Verfügung oder gibt sie auf Anfrage heraus.

In diesem Jahr wird sowohl im konventionellen als auch im Bio-Bereich tendenziell zur Quellknetung geraten. Das heißt, dass die Teige etwa 10 Minuten im langsamen Gang zu mischen sind und dann solange schnell ausgeknetet werden, bis sie sich lösen.

Die Teigtemperatur ist abhängig vom gewünschten Porenbild. Ist eine eher offene und grob geporte Krume das Ziel, sollten die Teigtemperaturen zwischen 22 und 23°C liegen. Das Schüttwasser wird dann nicht voll verquollen und steht beim Backprozess für den Dampfdruck zur Verfügung. Das sich ausdehnende freie Wasser verursacht die großen Poren.

Bei Weizen ist die Sache klar – geknetet wird, bis sich der Teig fest um den Haken wickelt

Bei Produkten mit eher feiner Porung (Brötchen, Brezeln) sind Temperaturen von 25 bis 26°C empfehlenswert. Hierbei wird das Wasser so stark an Klebereiweiß und Stärke gebunden, dass es sich beim Backen nicht ausdehnen kann und eher eine feine Porung begünstigt.

Dinkelteige
Bei Dinkelteigen gestaltet sich das Ganze schon etwas interessanter. Die weichen Kleberstrukturen des Dinkels sind sehr materialschonend für die Knetmaschine. Um ein Reißen dieser empfindlichen Struktur zu vermeiden, sollten die Teige überwiegend langsam geknetet werden. Zeiten von 12 bis 16 Minuten in der Mischphase sind keine Seltenheit.

Sollte der Teig es vertragen, können noch 30 bis 60 Sekunden im Schnellgang folgen. Länger auf keinen Fall. Sobald der Teig zu glänzen beginnt, ist er fertig. Das Glänzen kommt vom wieder frei werdenden Wasser, das aus den zerrissenen Klebersträngen austritt. Man nennt diesen Punkt die „Glanzgrenze“.

Um die fließenden und weichen Kleberstränge zu stabilisieren, ist es wichtig, das Salz erst am Ende der Knetzeit zum Teig zu geben. Denn Salz strafft den Kleber und macht ihn stabiler. Gibt man es bereits von Beginn an in den Teig, lässt er sich nicht optimal auskneten. Falls das Rezept Öl oder Fett enthält, kommt auch das erst am Ende – noch nach dem Salz – zum Teig. Das isoliert den ausgekneteten, stabilisierten Kleber und hält ihn elastisch. Bei den Temperaturen kann man sich an den Richtwerten des Weizens orientieren.

Mischbrot ist der Deutschen Liebling. Hier richtet sich die Knetzeit nach dem Weizen-Anteil, die Temperatur nach dem Roggen

Mischteige
Bei sortenreinen Broten ist das ziemlich klar. Schwieriger wird es bei Mischbrot-Teigen. Und Mischbrot ist nunmal das meistgekaufte Brot in Deutschland. Sein Weizenanteil beträgt zwischen 10 und 90 Prozent. Entsprechend kann es keine generelle Empfehlung geben. Aber auch da lässt sich Licht ins dunkle Grau des Knetvorgangs bringen – mit einfachen Tabellen, an denen man sich orientieren kann, und kleinen Tricks für den perfekten Teig.

Orientierung gibt der Weizen-Anzeil im Rezept. Pro 10% Weizen kann man 1 Minute Schnellgang ansetzen. Die Mischphase bleibt konstant bei 10 Minuten. Wer lieber mit Dinkel mischt, gibt pauschal 1 Minute Schnellgang. Egal bei welchem Mischverhältnis.

Bei den Temperaturen wiederum gibt der Roggen-Gehalt den Ton an. 80% Roggen zum Beispiel bedeuten 28°C. Mit steigendem Roggenanteil erhöht sich auch der Anteil an Mineralstoffen beziehungsweise Schalenanteilen im Teig. Sie benötigen zur Wasseranlagerung höhere Temperaturen. Dabei sind 30°C die Grenze, da die Hefetätigkeit in diesem Temperaturbereich zu stark angeregt würde. Auch Temperaturen unter 23°C sind, außer bei gewünschter offener Porung, nicht empfehlenswert, da der Roggen hier zu sehr schmiert.

Eine offene Porung wird durch kühlere Teigtemperaturen begünstigt

Vollkornteige
Da Vollkornteige durch den hohen Schalen-Anteil eine verminderte Kleberbildung haben, empfiehlt sich für diese Teige eine sehr schonende Knetung. 15 Minuten im langsamen Gang sind durchaus förderlich. So hat der Teig ausreichend Zeit, Wasser anzulagern und ein stabiles Klebergerüst zu bilden.

Die Temperaturen sollten bei Vollkorn im Bereich von 28 bis 30°C liegen. Eine Vorbehandlung von einem Teil des Mehls oder Schrots empfiehlt sich, um eine bessere Sättigung zu erreichen. Hier bieten sich die gewohnten Vorstufen an. Salz und Öl gehören erst zum Ende hin in den Teig.

Urgetreideteige
Urgetreidesorten liegen momentan hoch in der Gunst der Kundschaft. Die einzigartigen, sehr speziellen Geschmacks-Nuancen lassen Brot ganz neu erleben. Doch wer schon einmal damit gearbeitet hat, muss feststellen, dass nicht alles was „Ur“ ist, automatisch besser sein muss. Hier kommen zwei Punkte zusammen, die die Verarbeitung erschweren.

Wenn vom Snack-Service noch Avocados übrig sind, können die im Teig eine tolle Wirkung entfalten

Zum einen unterscheiden sich die Stärke-Strukturen zu modernen Getreiden. Sie sind in der Regel sehr hart und brauchen viel Energieeintrag, um sie gefügig zu machen. Das funktioniert sehr gut mit Vorstufen jeglicher Art. Zum anderen haben Urgetreide zwar einen hohen Proteingehalt, dafür aber nur wenig kleberbildendes Eiweiß.

Beim Kneten orientiert man sich an den Werten des Dinkels. Es geht also langsam zur Sache und nur bei Bedarf kommt 1 schnelle Minute dazu.

Um sowohl die Stärke zu sättigen als auch die kurzen Kleberstrukturen zu stärken, setzt man bei Emmer, Einkorn und Khorasan (Kamut) auf Temperaturen um 25°C. Zudem ist eine Langzeitführung mit Übernachtgare hier unumgänglich.

Der wichtigste Faktor für saftige, lang haltende Brote ist die Sättigung der Stärke, also eine möglichst hohe Teigausbeute. Da sich bei normalen Teigfestigkeiten maximal 70% der Stärke sättigen lassen, gilt es, für die restlichen 30% die Tätigkeit der Enzyme zu Hilfe zu nehmen. Dabei geht es selbstverständlich nicht um technische Enzyme, sondern die Mehl-eigenen Helferchen.

Während der Langzeitführung wird Stärke von den Amylasen abgebaut und kann somit kein Wasser mehr binden. Zudem entstehen Spaltungsprodukte wie Dextrine und Malzzucker. Diese bringen Geschmack, Bräunung und Rösche ins Brot.

Urgetreide überzeugen mit Geschmack und Nähwert – in der Bearbeitung sind sie sensibel

Zusätzlich kann man durch den Einsatz von Brüh- oder Kochstücken aus Mehl oder Schrot die Stärke bereits vorab sättigen. 10% des Gesamtmehls reichen hierfür aus. Wer mehr nimmt, beraubt den Teig zu stark seiner Klebereiweiße.

Zur Kleberstärkung empfiehlt sich zudem eine Sauerteigführung. Auch kann eine Zugabe von mildem Apfelessig zum Ende der Knetzeit die Stabilität fördern. Zugabemengen von 0,3 bis 0,5% bezogen auf die Getreidemahlerzeugnisse sind dabei ausreichend. Eine andere Möglichkeit wäre der Einsatz von gesäuerten Milchprodukten wie Quark oder Joghurt. Diese bringen zusätzlich noch Saftigkeit und einen milden Geschmack mit in die Produkte. Auch hier ist wieder wichtig, Salz und Öl erst am Ende der Knetzeit zuzugeben. Wenn aus der Snack-Produktion noch überreife Avocados rumliegen, lassen sich auch diese anstelle von Öl in den Teig geben. Sie bringen sehr viele ungesättigte Fettsäuren und Samtigkeit ins Gebäck.

Beim Waldstaudenroggen kann man sich an den Werten aus der Tabelle für die Mischteige orientieren.


Knetzeiten und Temperaturen bei Mischteigen

Roggenanteil in % Weizenanteil in % Mischphase in Minuten Knetphase in Minuten Teigtemperatur
100 0 10 0 30°C
90 10 10 1 29°C
80 20 10 2 28°C
70 30 10 3 27°C
60 40 10 4 26°C
50 50 10 5 25°C
40 60 10 6 24°C
30 70 10 7 23°C
20 80 10 8 23°C
10 90 10 9 23°C
0 100 10 10 23°C

Text:
Christoph Heger

Fotos:
Daniel Vincek
Johanna Mühlbauer
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