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Leseprobe

Bio-Bäckerin mit Mission

Wo die Seele Nahrung findet

Mit der Görlitzer Brotschmiede hat sich Doris Bach einen Lebenstraum erfüllt. Als einzige Bio-Bäckerei am Ort schuf die neunfache Mutter und Autodidaktin ein besonderes Konzept, gut erreichbar in der Altstadt von Görlitz. Vor dem Holzbackofen treffen sich Interessierte regelmäßig, um Wissenswertes über regionale Rohstoffe und die handwerkliche Herstellung von Backwaren zu erfahren.

Eine deutsche Durchschnittsfamilie hätte an zwei Kilogramm Brot mehrere Tage zu essen. Nicht so die von Doris Bach. Mit Ehemann und neun Kindern am Tisch reicht die Menge gerade mal für etwa einen Tag. Wie gut, dass sie eine so leidenschaftliche Bäckerin ist.

„Ich kenne überhaupt nur selbst gebackenes Brot. Schon meine Mutter hat immer gerne welches gemacht“, sagt Bach. Der Schritt zur eigenen professionellen Backstube mit Holzbackofen war da nicht mehr weit. Heute leitet die Unternehmerin die Brotschmiede in Görlitz – auch wenn ihr Mann Michael als Inhaber eingetragen ist.

Dort produziert Doris Bach mit drei Vollzeitkräften und einer Auszubildenden handwerkliche Brote und Brötchen in Bio-Qualität. Gleichzeitig kümmert sie sich um den Verkauf und organisiert regelmäßig Veranstaltungen. Eine gute Idee einfach brach liegen zu lassen, fiele ihr nicht ein. Belohnt wurde Bachs Engagement in diesem Jahr mit der Nominierung für den sächsischen Adelie Award, der seit 2017 jährlich von der Dresdner Coachin und Mentorin Daniela Kreißig an Gründerinnen und selbständige Frauen aus Sachsen verliehen wird. In der Jury sitzen Unternehmerinnen und Unternehmer aus der Privatwirtschaft. Der Award soll Frauen in der Wirtschaft sichtbarer machen.

Die offene Backstube ist in einem Gewölbe untergebracht

„Mir ist wichtig, dass Menschen Sinnhaftes erleben“, sagt Bach. Wie ein goldener Faden durchwirkt dieses Mantra ihr Schaffen. „In den Menschen steckt enormes Potenzial. In Solidarität vereint, könnten sie diesen Planeten in einen leuchtenden Stern verwandeln.“ Brot zu backen sei in diesem Sinne ein nahezu schöpferischer Akt.

Erlernt hat sie die Brotback-Kunst in Eigenregie. „Ich bin komplette Autodidaktin“, sagt sie. An ihrer Seite steht seit mehr als zehn Jahren der Bäckermeister André Ipacs, als Betriebsleiter. Ein Konzept, das die zuständigen Behörden überzeugte. „Früher war die Bäckerei an den landwirtschaftlichen Hof angegliedert und über diese Urproduktion sowie den Direktvertrieb Teil des Betriebs.“ Mit Ipacs an der Seite konnte die Bäckerei auch ohne Meistertitel des Inhaber-Paares in die Görlitzer Altstadt ziehen.

„Hier wird die Seele genährt“, beschreibt die Bäckerin ihre Brotschmiede-Philosophie, die auch religiös geprägt ist. Was im ersten Augenblick nach dem ganz großem Pathos klingt, bekommt im Gespräch mit der Bäckerin schnell einen pragmatisch-handfesten Unterbau. Sie redet nicht allein von Veränderung und wohlklingenden Idealen, sie setzt sie auch um.

Die Bäckerin hatte eine ganz eigene Vorstellung davon, wie zukunftsfähige Bildungseinrichtungen aussehen müssten. In Görlitz gab es keine Schule, die dem in ihren Augen gerecht wurde. Also schuf sie 2010 selbst eine: die Freie Waldorfschule Görlitz. „Ich bin eine Gründungspersönlichkeit“, beschreibt sich Doris Bach selbst. Sieben Jahre lang war sie in der Schule auch als Geschäftsführerin tätig, dann gab sie den Staffelstab weiter und kümmerte sich um die Umsetzung anderer Ideen.

Mit dem Projekt Bildungswelten 21 entwickelt sie ihre Vision seit 2019 weiter. Der Grundgedanke: Neben Schulen unter staatlicher Aufsicht sollen andere, wertige Bildungseinrichtungen entstehen, die diesen gleichgestellt sind. Plätze, an denen Menschen Lehrende und Lernende zugleich sein dürfen, unabhängig von Alter, sozialer, kultureller, geografischer und religiöser Herkunft.

Die strikte Trennung zwischen Privat- und Berufsleben, zwischen kraftzehrenden Verpflichtungen und erholsamer Kür, lehnt Bach ab. „Meine Bäckerei ist ein Lebensort“, sagt sie. Das Wissen um natürliche Rohstoffe, deren Eigenschaften, Herkunft und die handwerkliche Verarbeitung möchte die Bäckerin weitergeben. „Durch Bewusstsein und Lernen entsteht Achtsamkeit gegenüber allem Lebendigen“, ist sie überzeugt. Hierfür möchte sie Raum bieten.

Doris Bach und ihr Team arbeiten mit einem Holzbackofen

Zum Beispiel beim „Meet & Greet vorm Holzbackofen“, das jüngst in der Backstube stattfand. Unter dem Motto „biologisch, regional, saisonal, nachhaltig und fair“ konnten die Teilnehmenden gemeinsam lokal gewachsene und verarbeitete Lebensmittel verkochen und ein abwechslungsreiches Drei-Gänge-Menü genießen.

Soziales Miteinander trotz physischer Abstandsregeln zu gestalten, ist Doris Bach gerade in der Pandemie-Zeit sehr wichtig: „Da physische Nähe aufgrund der gegebenen Verordnungen derzeit nicht möglich ist, empfinde ich soziale Begegnung in einer anderen bewussten Qualität als sehr kostbar“, sagt sie.

Die Arbeit mit natürlichen Rohstoffen und Getreide hat in Bachs Familie eine lange Tradition. 1995 zog die gebürtige Nordhessin auf den rückübereigneten Hof ihrer Großeltern bei Görlitz in der Lausitz. Schon als Kind hatte sie ihn immer gerne besucht. Ihr Vater war 1953 aus der DDR in den Westen geflohen. Seit 1974 kehrte er regelmäßig zurück, um in seiner Heimat nach dem Rechten zu sehen. Mit Doris Bach und auch ihren drei Brüdern im Schlepptau.

„Ich war immer tief in der Lausitz verwurzelt“, erzählt sie. Als die Rückübereignung des Görlitzer Hofes 1993 abgewickelt werden konnte, stand für sie fest: Nun war es Zeit, endlich dorthin heimzukehren. „Wir hatten nicht das Gefühl, in die Fremde zu ziehen. Im Gegenteil. Es gab einen bestehenden Freundeskreis“, erinnert sie sich.

Mit „wir“ sind Doris Bachs Mann Michael und das erste gemeinsame Kind gemeint, das damals gerade drei Monate alt war. „Ich habe insgesamt 20 Jahre auf dem Hof gelebt. Acht unserer neun Kinder wurden dort geboren.“ Zunächst hatte das Paar den Einfall, auf dem Gelände einen Hotelbetrieb einzurichten. „Gott sei Dank haben die Banken das abgelehnt“, ist Doris Bach rückblickend froh.

Während ihr Mann Arbeit suchte und schließlich auch fand, verbrachte die ehemalige Betriebswirtschaft-Studentin ihre Zeit auf dem Hof. „Ich war ja permanent im Mutterschutz“, erzählt sie lachend. Neben Getreideanbau auf 24 Hektar Bio-Anbaufläche entstanden im Laufe der Zeit weitere Standbeine. „Wir hatten Milchschafe und haben phasenweise auch Käse hergestellt.“

Bald schon wurde in der Küche in den Kachelofen ein Holzbackofen eingebaut. Auf Backblechen von 40 mal 60 Zentimetern buk Bach neben dem Eigenbedarf dienstags und freitags Brot, um Bestellungen aus dem Freundeskreis zu erfüllen. Stetig wurde es mehr.

Überwiegend produziert der Betrieb in Demeter-Qualität

Die offizielle Gründung der Brotschmiede-Bäckerei auf dem Hof fand im Jahr 2000 statt. Die Lektüre eines Buches, das ein Demeter-Landwirt verfasst hatte, brachte Bach gleichzeitig in Kontakt mit dem ältesten Bio-Verband Deutschlands sowie der anthroposophischen Weltanschauung Rudolf Steiners, dem Gründer der Waldorf-Pädagogik.

Fasziniert ist Bach auch von der Theorie der sogenannten Purpose Economy. Der amerikanische Ökonom Aaron Hurst prägte diesen Begriff und entwickelte daraus eine Wirtschaftstheorie, nach der es einen Wandel geben müsse – hin zu einem System, das durch sinnvolle Ziele einen positiven Einfluss auf die Gesellschaft schaffe. Gerade in der aktuellen Krise zeige sich, welche betriebswirtschaftlichen Konzepte entwicklungsbeständig seien, sagt Bach. Regionale Kreisläufe und eine gute Vernetzung vor Ort zählten dazu.

Von den Kenntnissen, die sie als Landwirtin erlangte, profitiere sie bis heute, so die Bäckerin. „Über die Zusammensetzung des Getreides weiß ich genau Bescheid.“ Vor allem Roggen werde in der Lausitz angebaut. „Das liegt am Untergrundgestein und der Sandbeschaffenheit. Wir haben hier einen sehr leichten Boden“, erklärt Bach. Roggen wurzele tief und könne sich daher die Nährstoffe weit unten aus der Erde holen.

Die geologische Beschaffenheit des Untergrundes wirke sich sogar auf die Bauweise von Gebäuden aus, weiß Bach zu berichten.

„Die Höfe hier in der Gegend sind überwiegend eingeschossig. Im Gegensatz dazu konnten reiche Leute auf gutem Grund mit besseren Bodenwerten größere und höhere Gebäude bauen. Früher galt Roggen daher als das Getreide der armen Leute, Weizen hat sich als das der Reichen etabliert“, erklärt sie.

2013 läuteten die Bachs ein neues Kapitel ihrer Familiengeschichte ein. Sie kauften ein Haus in der Görlitzer Altstadt, ein Voll-Sanierungsobjekt in der Langenstraße 32. Hier sollte die Brotschmiede einziehen. 2015 war es dann soweit. Doch nicht nur der Betrieb verlagerte seine Produktion, auch die Familie zog in das mehrstöckige Gebäude um. Auf 18 mal 18 Metern Grundfläche und mit einem 250 Quadratmeter großen Garten gab es genügend Platz zum Leben und Arbeiten. Unterdessen kümmerte sich Ehemann Michael um seinen 2006 gegründeten Bio-Laden im Görlitzer Bahnhof.

21 verschiedene Brot- und 23 Brötchensorten stellen die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter der Brotschmiede regelmäßig her. Am Donnerstag, dem intensivsten Produktionstag der Woche, kommen während der Nachtschicht zwischen 100 und 120 Laibe aus dem Holzbackofen. Außerdem rund 500 Brötchen – jedes einzelne handgewirkt. Vertrieben werden die Backwaren im eigenen Ladengeschäft sowie über Lieferkund(inn)en und auch über die Marktschwärmerei, eine digitale Verkaufsplattform.

Etwa 30 Kundinnen und Kunden begrüßt Doris Bach täglich in ihrem eigenen Laden.

23 unterschiedliche Brötchensorten werden in der Backstube hergestellt

Durchschnittlich 6,90 Euro lassen sie jeweils in der Kasse. Seit Einführung der Kontaktbeschränkungen bietet die Brotschmiede die Möglichkeit des Fensterverkaufs, damit es nicht unbedingt nötig ist, das kleine Geschäft zu betreten. „Jeder hat die Wahl“, sagt Bach. In dem 56.000-Seelen-Ort sei die Brotschmiede die einzige Bio-Bäckerei, erklärt sie.

Für Görlitzer Verhältnisse sieht sich Bach im gehobenen Preissegment – verglichen mit dem backenden Wettbewerb in der Stadt. „Wir verarbeiten überwiegend sächsische Getreide in Demeter-Qualität. Ich schätze, vier von fünf meiner Kunden legen Wert darauf.“ Bundesweit sieht der Preis-Vergleich anders aus: „Gemessen an anderen Bio-Bäckereien bewegen wir uns preislich eher im unteren Drittel“, sagt Bach.

Dass die Demeter-Bio-Maßstäbe auch eingehalten werden, ist ihr wichtig. Bei einem Anteil unter 90 Prozent dürfte Bach das Siegel nicht mehr führen. Die meisten Brote backt sie aus dem vollen Korn. Drei verschiedene Sauerteige kommen regelmäßig zum Einsatz, ein Roggen-, ein Weizen- und ein Dinkelsauer. Alle drei hat Bach selbst kultiviert. „Zum Standard- Sortiment gibt es wechselnde Jahreszeiten- Brote“, erklärt die Bäckerin. Im Herbst stehe beispielsweise ein Hutzelbrot mit Trockenfrüchten und Nüssen auf dem Programm.

Mit Hutzeln sind gedörrte Birnen gemeint, die bereits am Baum trocken geworden sind. „Dazu kommen Datteln, Rosinen, Feigen, Walnüsse und Mandeln in den Roggen-Sauerteig.“ Als typisches Herbstbrot und Vorläufer vom Stollen läute es passend die kalte Jahreszeit ein, meint Bach. „Derzeit probieren wir uns noch an der Rezeptur. Im November soll es dann ins Sortiment.“

Stolz ist Bach auch auf die Entwicklung eines glutenfreien Brötchens mit Chiasaat und Leinsamen, das ohne Triebmittel auskommt.

Nachhaltigkeit und Regionalität sind Doris Bach wichtig

„Durch das Kneten werden die Schleimstoffe der Saaten in den Teig eingearbeitet. Die Teigausbeute liegt bei 190. Flohsamen, die wir als Mehl verwenden, binden das Wasser“, erklärt die Görlitzerin. 12 Prozent Hafer und ein sehr hoher Nussanteil sorgen für einen hohen Proteingehalt; Meersalz, Agavensirup und Walnusskerne für ein intensives Aroma. „Der Teig gärt nicht. Das Volumen kommt über das Wasser ins Brötchen. Die Porung wird verursacht, sobald es verdampft.“

Geplant war, die Verkaufsstelle neben der offenen Backstube in diesem Jahr um einen Cafébereich zu erweitern. Die Corona-Pandemie hat Doris Bach einen Strich durch die Rechnung gemacht. „Wir haben bereits ein paar Kuchen ins Sortiment aufgenommen, auf weitere Sitzplätze jedoch vorerst verzichtet“, sagt sie. „Banken finanzieren aktuell solche Vorhaben nicht.“ Auch der Umbau des Kreuzgewölbekellers zum Lagerraum für Teige in Langzeit-Gare muss warten.

Und der Hof? „Derzeit lebt dort eine sogenannte Wächtermieterin, um Vandalismus zu verhindern“, berichtet Bach. Demeter-Status hat das Gut im Moment nicht, wohl aber das Bio-Label nach EU-Richtlinien. Die 23-jährige Tochter der Bachs möchte als Heilerziehungspflegerin dort in der kommenden Zeit eine Wohngruppe gründen, deren Bewohnerinnen und Bewohner sich dann in verschiedenen Werkstätten um Küche, Garten und Landwirtschaft kümmern.

„Das ist eine sehr sinnstiftende Aufgabe. Es geht nicht nur um kranke Menschen, sondern allgemein um solche, die das Bedürfnis nach Seelenpflege und einem geordneten Tagesrhythmus haben“, erklärt Doris Bach. Ein Erbe ganz nach ihrem Geschmack.

Text:
Edda Klepp

Fotos:
Edda Klepp