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Leseprobe

Der Leistungsbäcker

Wie jemand immer wieder scheitern und doch ganz oben ankommen kann

Was tun, wenn ein Weg vorgezeichnet scheint, dann aber alles dagegen spricht, ihn zu gehen? Aufgeben? Abbiegen? Weitermachen? Jochen Baier hat es durchgezogen. Und ist einer der Besten seiner Profession geworden. Mit unerreichten Leistungen. Obwohl alles dagegen sprach. Eine Geschichte vom Scheitern und Weitermachen.

Mit vier Jahren war eigentlich klar – Jochen Baier ist fürs Backhandwerk nicht geeignet. Seit fünf Generationen betreibt seine Familie zu diesem Zeitpunkt bereits ihre Bäckerei in Herrenberg bei Stuttgart. Was heißt EINE Bäckerei? DIE Bäckerei am Ort. Aber der Kleine ist krank, leidet an Neurodermitis und einer ganzen Latte an Allergien, Heuschnupfen, Asthma, verträgt Roggen nicht und keinen Weizen. Die Backstube ist kein guter Ort für ihn. Heute sagt er: „Ich glaube, das war unser Glück.“ Aber bis zu dieser Erkenntnis ist es ein weiter Weg.

Einer, den der junge Jochen Baier zunächst verweigert. Er eröffnet seiner Familie, Banker werden zu wollen. Man kann ausschlafen, hat saubere Hände. In der Welt, in der er lebt, ist das ein Akt der Rebellion. Dabei hatten sie den Jungen Jahre schon gehätschelt, wenn er durch die Bäckerei lief: „Schau, da kommt der Nachfolger.“ Er ist der Erstgeborene, da gibt es keine andere Wahl.

Am Ende gibt er dem Druck ein wenig nach, entscheidet sich für die kleine Revolution und beginnt eine Lehre als Konditor im legendären Stuttgarter Café Königsbau. Gutes altes Handwerk, viele Lehrlinge, wenig Gesellen. Eine lehrreiche Zeit.

Gesundheitlich ist es die Hölle. Neurodermitis zeigt sich am ganzen Körper. „Schon auf dem Weg zur Arbeit fühlte sich das an wie tausend Nadelstiche.“ Aber Abbruch ist keine Option. Der Druck von fünf Generationen lastet auf Jochen Baier. Und das Durchziehen hat er beim Leistungssport gelernt, beim Turnen wie beim Ski-Fahren. Der Mann hat Freude an Leistung. Und Spaß am maximalen Genuss. Auch das liegt in der Waagschale fürs Weitermachen.

Und dann erzählt ein Lehrer dem jungen Jochen Baier von Japan. Er unterrichtet dort deutsche Konditorenkunst. Seine Erzählung eröffnet eine neue Welt für den ambitionierten Konditor. Er versteht, wie weit ihn das Handwerk bringen kann, welche Möglichkeiten die deutsche Ausbildung in aller Welt eröffnet. Später erlebt er, wie Perfektion und Lebensmittel in Japan zelebriert werden. Das ist seine Welt. Das gibt einen Motivationsschub.

Es folgen eine Bäcker-Lehre und die Teil­nahme an Wettbewerben, national wie international. Leistungssportler Baier entwickelt sich zum Leistungskonditor und Leistungsbäcker. In beiden Disziplinen gewinnt er national alle Titel. Vor ihm wie auch nach ihm – er betont das bescheiden, aber gern – hat das nie jemand geschafft. Auch eine Barista-Ausbildung macht er nebenbei noch. Für ihn nur logisch. Es geht doch um den maximalen Genuss. Da gehört Kaffee dazu.

Auch international wird Baier ausgezeichnet. Die Familie in Herrenberg ist stolz. Aber im Schwäbischen zeigt man das nicht offen. Auch nicht dem eigenen Sohn. Der erscheint inzwischen auf dem Radar der Branche, bekommt Angebote aus der Industrie. Lukrative Angebote, die ihm den Weg aus der Provinz und dem vorgezeichneten Leben ebnen würden.

Er lehnt ab. Da ist wieder die Last der Verantwortung für das Werk von fünf Generationen. Aber auch die Wertschätzung. Diese fünf Generationen haben ihm die Erfolge ermöglicht. Da gehört es sich, nach der Wanderschaft – sie führt ihn quer durch Europa und in viele Teile der Welt – nach Hause zurückzukehren und im elterlichen Betrieb zu helfen.

Der hat zu diesem Zeitpunkt acht Mitarbeiter und zwei Geschäfte. Als Mutter und Großmutter sich im Stammhaus zunehmend in die Quere kamen, gab man der Oma ihren eigenen Laden. So konnte man damals noch Konflikte lösen. Die Eltern hatten aus der kleinen Bäckerei einen stattlichen Betrieb gemacht. Er mit Akribie und Leidenschaft in der Backstube, sie mit unerreichtem Verkaufstalent im Laden. „Sie hat die Kunden verzaubert“, erinnert sich der Sohn. Die Mutter wird auch seine wichtigste Verbündete werden. Aber das kommt später.

Es ist 1998. In den zurückliegenden drei Jahren hat Baier die Konditoren- wie auch Bäcker-Meisterprüfung mit Auszeichnung bestanden, zusätzlich das Studium zum Betriebswirt des Handwerks abgeschlossen. Es ist das Jahr, in dem er Konditor des Jahres wird. Zuhause sieht der Junior zunehmend, was alles falsch läuft. Er hat seine eigene Vorstellung, aber noch keinen Raum dafür, die umzusetzen.

Es ist das Jahr, in dem der örtliche Sportverein 150-Jähriges feiert und nach Sponsoring fragt. Aber das Geld ist knapp. Stattdessen bietet ­Baier an, dem Verein ein Brot zu kreieren. Am Festabend werden die Gäste aus Sport, Politik und Wirtschaft mit einem Brotbuffet empfangen. Als in der Festrede den Sponsoren gedankt wird, ist Baier unter ihnen. Das Marketing hilft, bis heute ist das VfL-Fitnessbrot im Programm bei Bäcker Baier. Es ersetzt später Ireks’ „So Vital“, das bis dahin erfolgreichste Brot der Bäckerei.
Baier mag die Mischungen nicht, die Zusatzstoffe. Heute sagt er aber auch: „An der Wertschätzung meiner Eltern rüttelt das nicht. Es war die Zeit, fast alle haben damit gebacken.“ Er sieht, wie eine ganze Branche das Thema Innovation outgesourced hat an die Industrie: „Das kreide ich der Generation an.“ Die aber interessiert sich nur mäßig für seine Ansichten. Optimal ist die Situation nicht. Dann aber wird sie richtig schlimm.

Die Eltern arbeiten Tag und Nacht, aber verdienen schon lange kein Geld mehr. Der Steuerberater versucht immer wieder mal, darauf hinzuweisen, dass der Betrieb von seiner Substanz lebt. Sie schimpfen auf den Steuerberater. Irgendeiner erkennt die Realität nicht. Das muss er sein.

Auch Jochen arbeitet voll mit. Tagsüber macht er die Patisserie – zur großen Freude seiner Mutter, deren lang gehegter Wunsch damit in Erfüllung geht. Nachts schlingt er Brezeln, ein Kernprodukt der Bäckerei. Die einzige goldene Brezel in der Region wurde Bäcker Baier verliehen. Mittags hilft er im Büro. Drei Stunden Schlaf müssen genügen.

Die Krankheiten hält Baier in Schach. Er arbeitet mit Atemschutzmaske, zeitweise mit Schutzkleidung, die den Kopf vollständig umschließt. Integrativ ist die Maßnahme nicht. Aber wirksam.

Und dann der wirtschaftliche Genickbruch. Der große Backofen verabschiedet sich. Die Technik ist inzwischen alt. Höhere sechsstellige Investitionen sind notwendig. Geld, das nicht da ist, das der Betrieb nicht erwirtschaftet. Die Bank ist zur Finanzierung bereit. Nur zwei Bedingungen stellt sie: Der Vater muss seine Altersvorsorge als Sicherheit einbringen, der Junior unwiderruflich in den Betrieb einsteigen.

Die Unterschriften sind gerade trocken – da haut es Jochen Baier komplett um. Der Körper schlägt mit voller Breitseite zurück. Er geht für zwei Monate in eine Schweizer Haut- und Atemwegsklinik. Der Professor eröffnet ihm, dass es keinen Weg zurück in die Backstube gibt. Ein staubiger, allergener Arbeitsort, auf den der Baier-Körper mit voller Abwehr reagiert.

Die Meldung geht an die Berufsgenossenschaft und die reagiert prompt – mit einem Berufsverbot. Entweder Baier verpflichtet sich, die Bäckerei zu verlassen oder er trägt die Behandlungskosten selbst. Keine Option ist eine Option. Zehn Jahre Investition, Ausbildung, Reisen, Arbeiten ohne Gehalt – alles ist plötzlich nichts mehr wert. Größer als die gesundheitlichen Probleme ist nur die Verzweiflung.

Es entsteht ein enger Dialog mit der Berufsgenossenschaft. Dort hat man erkannt, dass die Umschulung von berufsunfähigen Bäckern im Grunde ein Desaster ist. Die Kosten sechsstellig, die Erfolgsaussicht auf einen neuen Job bei etwa 20 Prozent. Man denkt über ein neues Programm nach, in dem man den Arbeitsplatz der Berufsunfähigkeit anpasst. Die Kosten sind weit geringer. Und die Baiers bereit, als Versuchskaninchen ins Präven­tionsprogramm einzusteigen.

Das fußt auf medizinischer sowie psychologischer Betreuung, Der Patient muss lernen, mit Stress und Atemnot umzugehen. Auch technische Fragen stehen auf der Agenda. Eine der Fragestellungen: Wie kann man Mehlstaub in der Backstube vermeiden? Parallel werden medizinische Zusammenhänge erforscht. Es ist die Chance für den Betrieb, für die Jochen Baier Jahre später dankbar sein wird.

Beinahe drei Jahre dauert die Umstellung der Backstube. Seine Mutter ist da noch mit 150 Prozent ihrer Kraft in Büro und vor allem im Verkauf aktiv. Der Vater schon nur noch eingeschränkt. Es ist keine einfache Zeit. Der Junior sieht, was im Betrieb nicht richtig läuft. Er sieht die Tüten mit Inhalten, die gegen das stehen, was er im Sinn hat.

Er will es anders machen, ohne dabei die Arbeit seiner Eltern abzuwerten. In seiner Wanderzeit hatte Baier für Valrhona gearbeitet. Die Schokolade wird nur aus besten Rohstoffen hergestellt und ist in ihrer Qualität beinahe unerreicht. Er träumt von einem Brot-Äquivalent. Nur braucht man eben Valrhona-Getreide, wenn man Valrhona-Brot backen will.

Im Grunde kommt nur Demeter-Getreide in Frage. „Die Brotqualität beginnt auf dem Acker.“ Baier findet einen Bauern in der Region, der seinen Ansprüchen gerecht wird, selbst die höchsten hat. Einen, der tickt wie er selbst. Mit zwei Broten fängt er an, das Angebot der Bäckerei umzustellen. Mit einem genetzten Dinkellaib und einem Roggenschrotbrot. Ab jetzt ist die Mutter wichtigste Verbündete. Denn der Vater sagt nur „Dieses Öko-Körnerzeug kauft eh niemand“ und unterschätzt damit seine Frau.

Sie steht im Laden und verkauft das Brot ihres Sohnes mit Herzblut. Die Kunden vertrauen ihr. Mutter und Sohn sind ein Team. Beinahe zehn Jahre geht das so. Zwischendurch – 2003 – übernimmt Baier offiziell. Eine Zeit, in der Gluten- und andere Unverträglichkeiten in den Fokus rücken, die Menschen sich mehr mit ihrem Essen beschäftigen. Dank seiner Allergien ist Baier ein paar Jahre voraus. Das hilft jetzt.

Am Anfang aber schimpfen die Leute. Ihre gewohnten Brote verschwinden aus dem Regal, neue halten Einzug. Es ist für Baier auch „eine schlimme Situation“, wie er sagt. Er glaubt an seinen Weg, weiß, dass die neuen Brote um Welten besser sind. Aber die Kunden verstehen ihn manchmal nicht. Was soll er auch sagen? Euer Lieblingsbrot kam aus der Tüte und war mit Zusatzstoffen gepimpt? Das geht nicht. Also erträgt er den Ärger und geht den Weg.

Auch intern ist es alles andere als einfach. Er ist noch immer der Junior, der früher durch die Backstube lief. Der, der noch immer alle siezt, während sie ihn duzen. Draußen, in der Fachwelt, findet er Anerkennung, ist ein Star, gewinnt höchste Auszeichnungen. Hier, zu Hause, kämpft er um Anerkennung. Und dann baut er neben dem Sortiment auch noch den Laden um. Dabei versucht er, die Arbeitsplatz-Qualität zu steigern, will die stupiden Arbeiten automatisieren, damit die Menschen sich auf das konzentrieren können, wofür Menschen wichtig sind.

Er will Qualität, raus aus der Vergleichbarkeit mit anderen Bäckereien. Bäcker Baier war mal der Platzhirsch in Herrenberg, jetzt sind andere Läden cooler. Es hat Jochen Baier schon in der Schule genervt, wenn Mitschüler vom coolen Filialbäcker geschwärmt haben: „Da war für mich schnell klar: Wir müssen nachlegen und sexy werden.“

Ein gutes Jahr dauert der Sortiments-Umbau. Es ist eine anstrengende Zeit für alle. Im Verkauf bekommen sie den Ärger direkt ab. Manche Brote werden bis heute vermisst. Die vier Bäcker verlassen das Unternehmen nach und nach. Andere stellen das alles in Frage, ­prophezeien das Scheitern. Baier versucht, sie mitzunehmen. Nicht autoritär, „das bin ich nicht“, er will begeistern. Manche gehen den Weg mit, manche verlassen ihn, von manchen trennt er sich.
Eine dieser zufälligen Begegnungen hilft. Ein Paar steht in der Konditorei, bestellt seine Hochzeitstorte. Sie kommen ins Gespräch. Der Bräutigam ist erfahrener Berater, bezahlt die Torte am Ende mit fünf Beratungs-Stunden. Baier begreift, dass er Führungskraft sein muss, aber eigentlich bisher nur „Nachfolger“ gelernt hat. Abgrenzung ist ein wichtiges Thema. Gegenüber den Eltern, aber auch gegenüber den Mitarbeitern. Wieviel Respekt und Dankbarkeit sind gesund, ab wann lähmen sie? Baier verändert sich und bemerkt, wie sich auch die Menschen um ihn herum in Reaktion darauf verändern.

Alles in allem entwickeln sich die Dinge langsam in eine gute Richtung. 2005 ist das Unternehmen aus dem Gröbsten raus, die Existenzangst geschwunden. 2006 gibt es den Sonderpreis als „Top-Gründer im Handwerk“ in der Kategorie Nachfolge für die allergikergerechte Umstellung seiner Produktion auf reine Rohstoffe. Jochen Baier ist verheiratet, hat drei Kinder, seine Frau – selbst Spross einer Bäcker-Familie – hilft im Unternehmen. Es läuft. Er plant einen Neubau. Die alte verwinkelte Backstube mit ihren niedrigen Decken wird seinen Anforderungen nie gerecht werden können. Außerdem platzt der Betrieb aus allen Nähten, Lagerräume, Produktion und Verkauf verteilen sich auf sechs Immobilien.

Dann stirbt 2010 seine Mutter. Plötzlich fehlt die gute Seele im Betrieb. Alle stehen unter Druck, Baiers Frau vor der großen Aufgabe, die Nachfolge anzutreten. Jetzt hängt alles an ihr, die Last der Verantwortung wird zu groß, Konflikte werden immer häufiger. Sie trennt sich nur kurze Zeit später. Im Rückblick verständlich. Vielleicht sogar vorhersehbar. Heute überwiegt Dankbarkeit für die gemeinsame Zeit, sie hat ganz entscheidend zum damaligen Erfolg beigetragen. In dem Moment aber ist es erstmal ein Schlag ins Kontor.

Der emotionale Teil ist hart genug. Aber die Situation schlägt durch aufs Geschäft. Die Trennung verläuft zwar friedlich, aber das Geld zur Finanzierung des Neubaus ist weg. Die Scheidung wirft alles um Jahre zurück.

Jochen Baier liegt in diesem Moment am Boden. Alles, was Halt und Kraft gegeben hat, ist weg. Die Mitarbeiter weinen mit ihm, als er sie in einer Betriebsversammlung über die Trennung informiert. Es sind inzwischen 40. Einige bieten ihm privat Unterstützung an, melden sich sogar aus dem Urlaub. Er schätzt das sehr. Und doch nimmt er sich mehr oder weniger aus allem raus. Jede Anfrage ist willkommen, jedes Reise-Angebot, Seminare, Betriebsbesichtigungen. Hauptsache weg. Er will nicht im Unternehmen sein.

Seine Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter schmeißen in dieser Zeit den Laden. „Ohne sie“, das weiß er, „gäb’s uns heute gar nicht mehr.“ Ein Jahr lang ist er auf der Flucht, dann rufen die Mitarbeiter um Hilfe. Es fehlt Führung, die ordnende Hand. Er beendet die Selbstmitleidstour – er nennt sie selbst so –, krempelt die Ärmel hoch und macht sich daran, die Zukunft zu gestalten.

Er sitzt mit der Mutter eines Schulfreundes seines Sohnes zusammen, erzählt von seiner Lustlosigkeit. Sie ist schockiert. „Wo soll ich dann meine Weckle kaufen?“ ­Gemeinsam machen Sie sich daran, eine neue Struktur für den Betrieb zu erarbeiten. Weg von der Familienbäckerei, in der er in der Backstube steht und sie Verkauf und Büro managt. Hin zu einer mittelständischen Struktur.

Leben und Bäckerei nehmen wieder Fahrt auf. Ein Weltmeister-, ein Vizeweltmeister-Titel erweitern die Trophäensammlung. Aber auch der Sonder-Landespreis Baden-Württemberg für eine „herausragende und vorbildliche Betriebsnachfolge“. Das Fernsehen wird auf den Erfolgsbäcker Baier aufmerksam. Ab 2014 gehört er der Jury der Sendung „Deutschlands bester Bäcker“ an.

Nicht alle verstehen, warum der Baier da so in der Öffentlichkeit rumturnen muss, statt sich um seine zwei Geschäfte zu kümmern. Er aber weiß, auch ein kleines Unternehmen muss Marke sein. Sich der Vergleichbarkeit entziehen. Er will, dass seine Prominenz aufs Unternehmen einzahlt.

Intern steuert da alles bereits auf das nächste Desaster zu. Aber das ahnt noch niemand. Die Planungen für den Neubau beginnen. Baier will endlich ausreichend Platz und eine Backstube, die sich seinen Ideen und Bedürfnissen unterordnet, nicht den baulichen Gegebenheiten. Wobei es nicht nur um seine eigenen Vorstellungen geht. Auch die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter sollen sich an ihren Arbeitsplätzen wohlfühlen. Er bindet sie in die Planungen ein.

Schon Ende 2013 beginnt Baier, vom Backhaus zu sprechen, ohne darüber zu reden. Im Ort munkelt man da bereits, der Baier wolle eine Brotfabrik bauen. Er will die Kommunikation da lieber selbst in die Hand nehmen, beginnt eine Kommunikationskampagne, in der sich alles um Qualität dreht. Die allein will er zum Thema machen. Nicht ahnend, dass sie in Kürze sein größtes Problem werden würde.

Öffentlich redet Baier über seine Lieferanten, über seine Kunden – Sterne-Restaurants unter ihnen. Oder genauer: er lässt sie zu Wort kommen. Immer im Mittelpunkt: das Wort Qualität. Bis am Ende ein großes Bauschild errichtet wird. Statt der üblichen Bauträger-Werbung ist darauf zu lesen: Qualität braucht Platz.

Der Standort ist auf den ersten Blick ungewöhnlich: Ein Getreideacker mitten im Industriegebiet. Weitab vom Schuss, auch wenn man den Herrenberger Kirchturm in der ­Ferne noch sieht. Einerseits. Andererseits führen die Bundesstraße 28 mit 25.000 Autos täglich und die Autobahn mit 125.000 Autos pro Tag direkt daran vorbei. Die Stadtverwaltung unterstützt Baier massiv. Zu seiner Überraschung. Viel später erfährt er, dass er den Vorzug erhalten hat, weil andere Bewerber lieber Bordell und Spielhölle gebaut hätten.
Als Baier sein Baugesuch einreicht, reagiert der Oberbürgermeister beeindruckt: „Ihr Bäcker müsst wirklich Geld haben.“ Da staunt Baier und versteht wenig später, dass er diesen Plan gar nicht finanzieren kann. Auch einen zweiten muss er zurückziehen. Die Angst vor finanziellem Harakiri ist größer als davor, sich bei der Stadtverwaltung zum Gespött zu machen. Zwar kann er am Ende aus den Finanzierungsangeboten mehrerer Banken wählen – der Prominenz sei dank. Dennoch ist ein Rahmen gesteckt, in dem er sich bewegen muss.

Am Ende lässt er drei Generalbauunternehmen anbieten. Zwei große Unternehmen sagen zu, das Projekt zu realisieren. Der Dritte ist ein Einzelkämpfer, Maurer und Pragmatiker. „Kann man machen“, ist sein Urteil im Anblick der Planungen. Fehlen halt nur 250.000 Euro für die Umsetzung. Gemeinsam modifizieren sie die Pläne ein weiteres Mal, um sie dem Budget anzupassen.

Im Herbst 2015 feiert man den ersten Spatenstich, ein halbes Jahr später wird eröffnet. Zunächst beginnt die Produktion am neuen Standort, neue Mitarbeiter werden trainiert. Dann beginnt der Ladenverkauf, später kommt das Café hinzu.

Bei aller Vorsicht wird es am Ende doch ein finanzieller Balance-Akt. Man kann nicht so schnell backen, wie die Folgekosten von Neubau und Umzug in die Höhe schießen. Baier erinnert sich an den Rat, bei einem Umzug immer 100.000 Euro Spielgeld für Unvorhergesehenes einzuplanen. Er hatte das nicht geglaubt. Und steht nun da und weiß nicht, wie er zusätzliche Backbleche bezahlen soll. „Ich habe unterschätzt, was es kostet, so einen Betrieb in Gang zu bringen.“ Ein bisschen Existenzangst ist zurück. Aber der Weg führt geradeaus und ist unumkehrbar. Also weitermachen.

Auch das Wachstum verursacht Schmerzen. Das Personal wächst von 50 auf 110 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter. Baier etabliert WhatsApp-Gruppen, interne Newsletter und trotzdem ist die ­Kommunikation ein Problem.

Zur größten Baustelle aber wird die Qualität. Auf allen Ebenen. Durch den Umzug verliert Baier Mitarbeiter. Unter ihnen den vielleicht besten Teigmacher, den das Unternehmen in 180 Jahren gehabt hat. Der Mann lebte für seine Teige. Das ist einerseits gut. Andererseits war er einer, auf den sich alle verlassen haben. Nun ist er weg. Es dauert Monate, bis andere Mitarbeiter die Position voll übernehmen können. Es ist eine Riesenchance, Verantwortung neu und auf mehr Menschen zu verteilen. Aber erstmal kostet es Zeit, Nerven, Geld und Qualität.

Auch das Mikroklima der neuen Backstube ist ein anderes. Andere Mengen werden in anderen Öfen gebacken. Plötzlich beschweren sich Kunden. Ihre Backwaren haben nicht mehr die Qualität, die sie seit Jahren gewohnt sind. Es hagelt Reklamationen. Im Laden wie von Lieferkunden. Jochen Baier, der hochdekorierte Bäcker, der Juror aus dem Fernsehen, der strenge Brotprüfer der DLG, der Erfolgsunternehmer, hängt plötzlich ständig am Telefon und entschuldigt sich.

Denn Reklamations-Management ist Chefsache. Während des Gesprächs zu diesem Artikel stellt sich heraus, dass ein Auftrag vom Backzettel verschwunden ist. Ein Kunde wartet auf Brötchen, die nie hergestellt wurden. Baier entschuldigt sich kurz, greift zum Telefon und ruft den Kunden an: „Wir haben Scheiß gebaut, tut mir leid. Eure Brötchen wurden nicht gebacken. Wir liefern Euch heute welche von unseren eigenen, damit kommt ihr zwei Tage über die Runden, dann liefern wir den Rest.“

Die Situation ist gelöst. Der Kunde nimmt es gelassen. Das hängt vielleicht auch damit zusammen, dass Baier sie aussucht. „Ein Kunde muss zu uns passen“, sonst wird er nicht beliefert. Nur wenn Philosophie und Chemie zueinanderpassen, kann eine gute Partnerschaft entstehen. So stellt er auch mal die Belieferung eines Hotels ein, wenn er bemerkt, dass seine Backwaren dort schlecht behandelt werden und auf dem Teller der Gäste weit entfernt von der Qualität sind, die sie haben könnten und sollten.

Zwei Jahre lang kämpft Baier nun schon, um all die Probleme in den Griff zu bekommen, die durch Neubau und Umzug entstanden sind. Das ist genau die Zeit, die man ihm dafür prophezeit hatte. Er wusste es besser: „Wir brauchen niemals so lange“, war er sicher. Heute weiß er mehr. „Inzwischen sind wir in manchen Sachen besser als vorher, aber noch nicht in allen.“

Ärgert er sich über die Blauäugigkeit? Es wirkt nicht so. „Freunde Dich heute mit dem Jochen an, der Dich in drei bis fünf Jahren für Deine heutigen Entscheidungen beurteilen wird“, riet ihm ein Freund. Ein kluger Spruch. Natürlich würden viele Entscheidungen heute anders fallen. Im Kontext ihrer Zeit sahen sie sinnvoll aus.
Und so kämpft er weiter. Es gibt immer etwas zu optimieren. Und sei es der Eistee. Eine der nächsten anstehenden Entscheidungen. Das Getränk ist ein Umsatzbringer. Die Kunden lieben es. Als Zuckerbombe passt es aber nicht die Philosophie und die Genusswelt von Bäcker Baier. Was also tun? Den Kunden geben, was sie wollen oder sich selbst treu bleiben? Wenn man zurückschaut auf diesen Weg, ahnt man, wie er entscheiden wird. Auch wenn es weh tut.

2018 ist Jochen Baier auf seinem vorläufigen Zenit angekommen. Er wurde zum World Baker of the Year gewählt. Mehr geht nicht. Von außen betrachtet war es ein geradliniger Weg voller Erfolge und herausragender Leistungen. Es ist ein guter Moment, um genauer hinzuschauen und zu verstehen, dass solche Wege selten geradlinig verlaufen. Am Ende war die Lust an Leistung und Genuss nur einfach größer als die Angst vor dem Scheitern. Und manchmal macht man einfach weiter, weil es eben so ist. Sich selbst dabei nicht zu verlieren ist die Leistung, die Auszeichnung verdient. Mehr als jedes Brot.

Text: Sebastian Marquardt