Geschnitten Brot

Geschnitten Brot

Vor- und Nachteile verschiedener Brotschneide-Systeme

Vorgeschnittene Brote sind für die Kundschaft vor allem eines: bequem. Die fertig verpackten Brote im Einzelhandel machen es vor. Hier gibt es keines, das nicht schon in praktische Scheiben geteilt worden ist. In Handwerksbäckereien wird dieser Service heute ebenfalls erwartet. Der passende Brotschneider zählt in vielen Fachgeschäften daher zum Standard. Doch welches System eignet sich am besten, um Brot möglichst hygienisch, sicher und gleichmäßig zu schneiden? Und welche Eigenschaften bringen die verschiedenen Systeme mit?

Die Zeiten der Aufschnitt-Schneidemaschinen auf jeder heimischen Küchentheke sind vorbei und auch mit dem Brotmesser werden zu Hause oft nur noch Brötchen aufgeschnitten. Viele Kundinnen und Kunden möchten Brote daher gerne bereits verzehrfertig und geschnitten kaufen. Um diesem Bedürfnis nachzukommen, bieten zahlreiche Handwerksbetriebe ihrer Kundschaft den Service an, ihr gekauftes Brot direkt im Fachgeschäft zu schneiden.

Auf dem Markt gibt es eine Vielzahl verschiedener Brotschneidemaschinen, aus denen Bäckereien wählen können. Grundsätzlich kann man die Systeme in drei gängige Brotschneider-Typen einteilen. Dabei handelt es sich um Gatterschneider, Maschinen mit Sichelmesser und solche mit Rundmesser. Jedes der Systeme bietet Vor- und Nachteile. Welches in den Betrieb gut passt, hängt von den konkreten Anforderungen ab, die es erfüllen soll.

Schnell, aber unflexibel
Gatterschneider werden auch Scheren- oder Rüttelschneider genannt. In diesen Brotschneidemaschinen arbeiten mehrere Klingen, die dem klassischen Brotmesser ähneln, parallel nebeneinander. Das Brot wird komplett durch die Klingen geführt. Dabei erhalten sie in der Regel Unterstützung durch Vibrationen oder Rüttelbewegungen während des Schneidvorgangs.

Dadurch, dass das Brot in einem Stück von mehreren Messern gleichzeitig geschnitten wird, ist der Zeitaufwand besonders gering. Zudem werden die Scheiben immer gleichmäßig dick, da sich der Abstand der Messer nicht verändert. Was auf der einen Seite einen Vorteil des Systems darstellt, beschreibt gleichzeitig jedoch auch einen großen Nachteil. So kann die Scheibendicke gar nicht oder maximal um wenige Millimeter verstellt werden. Möchte man sie deutlicher verändern, hilft häufig nur der Austausch der Messer. Dadurch sind diese Geräte relativ unflexibel. Gatterschneider eignen sich besonders dann, wenn große Mengen Brot in immer gleich dicke Scheiben geschnitten werden sollen.

Ein weiterer Nachteil besteht darin, dass nicht alle Brotsorten für dieses System infrage kommen. Sobald die Kruste zu hart ist oder Krume und Kruste zu weich sind, können die Schneideergebnisse wenig zufriedenstellend ausfallen. Auch die Reinigung der Maschinen ist aufgrund der großen Anzahl von Messern in der Regel aufwendiger als bei anderen Systemen.

Der Allrounder
Bei Sichelmesser-Brotschneidern wird ein einzelnes, gebogenes Messer genutzt, das dem System seinen Namen gibt. Das Brot wird dabei an dem sich schnell schwingend hin und her bewegenden Messer entlanggeführt und so in Scheiben geschnitten. Über eine Steuerung kann die Scheibendicke – meist digital – flexibel eingestellt werden. So eignen sich diese Schneidemaschinen vor allem für Betriebe, die Brote in unterschiedlicher Scheibendicke schneiden möchten.

Die Scheibendicke kann bei Gatterschneidern nicht flexibel eingestellt werden, dafür sind sie schnell

Die besondere Schneidbewegung der Klinge sorgt für präzise und bei Bedarf dünne Scheiben und ist auch für empfindliche Brotsorten mit besonders röscher Kruste oder für besonders weiche Brote geeignet. Die Reinigung der Maschinen gestaltet sich einfacher als die Reinigung der Gatterschneider, da nur ein Messer und wenige bewegliche Teile gereinigt werden müssen.

Allerdings ist die bewegliche Klinge wartungsintensiver als die des Gatterschneiders. Da das Brot nach und nach mit nur einem Messer geschnitten wird, dauert der Schneidvorgang zudem länger als beim Gatter-Gerät.

Das Hochleistungssystem
Ausgestattet mit einem Kreismesser, ist das dritte verbreitete System dem Sichelmesser-Brotschneider relativ ähnlich. Anstatt des gebogenen Messers wird das Brot im Rundmesser-Brotschneider von einem rotierenden, kreisrunden Messer geschnitten. In dieser Kategorie gibt es auch Maschinen, bei denen das Brot von Hand an die Klinge geführt wird, wie bei gängigen Aufschnittmaschinen. In der Bäckereipraxis kommen aus Sicherheitsgründen jedoch nur Maschinen zum Einsatz, bei denen das Brot mit einem Greifer von der Maschine festgehalten und an der Klinge vorbeigeführt wird, wie bei den Sichelschneidern. So bleiben die Hände während des Schneidens außen vor.

Durch den präzisen Schnitt der rotierenden Klinge sind bei einer großen Bandbreite an Brotsorten gleichmäßige Scheiben möglich. Die Scheibendicke kann auch hier über eine (digitale) Steuerung in einer großen Bandbreite eingestellt werden. Trotz der hohen Kompatibilität mit verschieden festen Broten eignet sich das Rundmesser-System am besten für nicht zu feste und möglichst gleichmäßig geformte Backwaren.

Sehr harte Krusten oder sehr weiche Brote hingegen schneidet das System in der Regel etwas weniger präzise im Vergleich zum Sichelmesser. Das gilt besonders für sehr ungleichmäßig geformte Laibe. Dabei arbeiten Rundmesser-Maschinen etwas schneller als Sichelmesser-Systeme, jedoch bleibt der Gatterschneider der schnellste Brotschneider auf dem Markt. Auch beim Rundmesser muss das Brot mechanisch Scheibe für Scheibe an der Klinge entlanggeführt werden.

Im Vergleich zum Sichelmesser-System ist die Reinigung der Rundmesser-Maschine häufig etwas aufwendiger. Das liegt an ihrer speziellen Mechanik und einer höheren Zahl beweglicher Teile, die gereinigt werden müssen. Auch die Wartung ist oft (kosten-)intensiver, da das Rundmesser in der Regel häufiger geschärft oder ersetzt werden muss als bei anderen Modellen.

Bei Sichel- und Rundmessermaschinen wird das Brot von der Maschine festgehalten und am Messer vorbei bewegt

Einfach zu handhaben
Was alle drei Systeme gemein haben, ist ihre besonders einfache Handhabung – auch für ungelerntes Personal. Deshalb trifft man immer häufiger SB-Brotschneider im Einzelhandel und in Discountern an, die selbständig von der Kundschaft bedient werden können. Bei ihnen handelt es sich ausschließlich um Sichel- oder Rundmesser-Schneidemaschinen. Zudem bieten die meisten Modelle die Möglichkeit, ein Brot auch nur zur Hälfte aufzuschneiden, sodass der Rest länger frisch hält oder zurück ins Brotregal gelegt werden kann.

Auch wenn Brotschneidemaschinen mit Steuerungspanel im Bäckereifachgeschäft viel mehr Einstellungsmöglichkeiten bieten, so ist die Bedienung jedoch auch hierbei sehr einfach und meist sehr intuitiv. Mit einer Liste der vorgegebenen Scheibendicken für die unterschiedlichen Brotsorten sollten nicht nur Fachkräfte, sondern auch Quereinsteiger/innen zurechtkommen. Gatterschneider sind in der Regel ebenfalls leicht zu bedienen, da sie über nur wenige Einstellmöglichkeiten verfügen.

Weitere Entscheidungskriterien Neben den technischen Unterschieden zwischen den Systemen spielen vor allem zwei weitere Merkmale bei der Entscheidungsfindung für einen Brotschneider eine wichtige Rolle. Da wäre zum einen der Platzbedarf. Für alle Systeme gibt es unterschiedlich große Modelle auf dem Markt. Tendenziell sind jedoch Gatterschneider eher klein und als On-Table-Geräte verfügbar, also solche, die man auch auf der Theke platzieren kann. Sichel- sowie Rundmesser-Maschinen benötigen meist als Stand-Alone-Geräte eine eigene Stellfläche.

Einige können darüber hinaus als Untertischmodelle bezogen werden und finden dann Platz unter der Bedientheke oder dem Arbeitstisch. Die niedrigere Höhe dieser Geräte geht zu Lasten der Ergonomie, weil sich die Bediener/innen stärker zu ihnen herunterbücken müssen.

Ein weiterer, nicht zu vernachlässigender Faktor, der in die Entscheidung für das passende Gerät hineinspielt, sind die Kosten. Grob kann man sagen, dass Gatterschneider am günstigsten angeboten werden und Rundmesser-Schneider teurer sind als Sichelmesser-Maschinen. Gleichwohl gibt es in den unterschiedlichen Kategorien je nach Leistung, Ausstattung und Größe bei jedem Anbieter Maschinen in verschiedenen Preisklassen.

Über digitale Steuerungen oder solche Steuerungspanele können die Maschinen auch von ungelernten Kräften leicht bedient werden

Abwägungssache
Vor dem Kauf eines speziellen Brotschneide-Systems gilt es zunächst, ein individuelles Anforderungsprofil zu erstellen, das sich am angebotenen Sortiment ausrichtet. Konkret sollte man sich überlegen, für welche Brotsorten, welche Sortenvielfalt und welche Menge es eingesetzt wird. Zudem sind Budget und Platz im Fachgeschäft zu definieren. Alle drei gängigen Systeme bringen ihre Vor- und Nachteile mit.

Unterm Strich sind Gatterschneider zwar unflexibel in der Scheibendicke, jedoch auch meist günstiger und unschlagbar in Bezug auf die Schneidegeschwindigkeit. Ein geeignetes System für unterschiedliche Scheibendicken, das besonders gut mit sehr harten Krusten oder sehr weichen Broten klarkommt, ist die Sichelmesser-Maschine. Etwas schneller, aber auch teurer ist das Rundmesser-System. Es kommt etwas weniger gut mit harten Krusten klar, allerdings schneiden besonders dünne Kreismesser auch weiche und warme Brote präzise und zuverlässig.

Letztlich gilt es, gemessen an den formulierten Anforderungen die Vor- und Nachteile gut gegeneinander abzuwägen. Die Kundschaft wird den Service frisch geschnittener Brote sowie ein gleichmäßiges Schneidergebnis zu schätzen wissen.

Reinigung und Hygiene
Moderne Brotschneidemaschinen werden hinsichtlich der steigenden Anforderungen an die Hygiene stetig von den Herstellern verbessert. Neue Maschinen verfügen deshalb über viele Merkmale, die die Reinigung bequem und einfach machen. Hierzu zählen:

• große, glatte Flächen aus Edelstahl, die resistent gegen Korrosion sind und sich leicht reinigen lassen
• abgerundete Oberflächen ohne Rillen und Fugen, in denen sich Krümel ansammeln könnten
• Bauteile, die ohne Werkzeug abgenommen werden können und es vereinfachen, auch an schwer erreichbare Stellen zu gelangen
• ausbaubare Messer, die dank moderner Beschichtungen sicher und leicht zu reinigen sind
• Krümelauffangbehälter, die die Arbeitsfläche sauber halten und die man einfach entleeren kann

Was spricht für geölte oder ungeölte Messer?
Brotschneidemaschinen gibt es wahlweise mit oder ohne geölte Klingen. Beides hat seine Vor- und Nachteile. Dies betrifft vor allem die Hygiene, Wartung und Lebensdauer der Messer. Der dünne Ölfilm schützt Messer vor Rost und Korrosion. Außerdem reduziert das Öl
die Reibung zwischen Messer und Brot – die Klingen bleiben länger scharf und müssen seltener ausgetauscht werden. Allerdings ist die
Reinigung geölter Klingen aufwendiger. Das Öl muss regelmäßig entfernt und erneuert werden. Klingen, die ohne Öl auskommen, sind
entsprechend leichter zu reinigen. So ist es einfacher, den notwendigen Hygienestandards zu entsprechen. Außerdem kommt das Brot
beim Schneiden nicht in Kontakt mit Öl. Das ist ein wichtiges Verkaufsargument für ungeölte Messer. Viele Betriebe wollen den Kontakt
zwischen Brot und Öl vermeiden, um eventuelle Veränderungen der brottypischen Eigenschaften zu umgehen. Dafür sind die Messer tendenziell anfälliger für Korrosion, besonders bei längerem Stillstand der Maschine. Moderne Beschichtungen können dem jedoch entgegenwirken und das Messer zudem länger scharf halten, ohne dass Öl zum Einsatz kommt.

Tipp
In einigen Fällen können Brotschneidemaschinen optisch an das Ladendesign angeglichen werden. Die Farbe wirkt sich zwar nicht auf das Schneideergebnis aus, sorgt aber bei sichtbaren Modellen dafür, dass sie sich gut in das Farbschema des Fachgeschäftes einpassen

Bilder: Delta Bäckerei-Maschinen, MW Schickart, MHS Schneidetechnik