Optimierung von Gebäckqualität
Funktionswandel
Wurde Sauerteig in der Bäckerei früher eingesetzt, um die Backfähigkeit von Roggenmehlen zu gewährleisten, ist das heute nicht mehr notwendig. Inzwischen dient er vielmehr der Qualitätssteigerung. Sowohl Aroma und Bekömmlichkeit als auch Frischhaltung profitieren vom Sauerteig-Einsatz. Neben der klassischen Sauerteigführung gibt es weitere Kniffe, die hier eine positive Wirkung entfalten können.
Betriebswirtschaftliche Auswertungen
Stets die Zahlen im Blick haben
Bilanzen sowie Umsatz-, Kosten- und Ertragsübersichten sind solide Instrumente, um etwaige Fehlentwicklungen im Betrieb schnell zu identifizieren. Wurde ein Problem erst einmal erkannt, kann man rechtzeitig Maßnahmen zu dessen Lösung ergreifen. Einige wesentliche Dinge gilt es allerdings zu beachten, damit die betriebswirtschaftlichen Unterlagen wirklich aussagekräftig sind.
Prävention gegen eine unterschätzte Berufskrankheit
Wenn Mehl krank macht
Mehlstaub gehört zur Backstube wie Wärme und Wasserdampf. Doch die feinen Partikel, die beim Aufarbeiten aufsteigen, können die Atemwege dauerhaft schädigen. Bäckerasthma zählt zu den häufigsten Berufskrankheiten im Handwerk und trifft oft die jüngsten sowie engagiertesten Fachkräfte. Dabei lässt sich das Risiko mit überschaubarem Aufwand deutlich senken. Moderne Trennmehle, kluge Arbeitstechnik und frühe ärztliche Beratung entscheiden darüber, ob bei einer Allergie das Berufsende droht ein beherrschbares Risiko bleibt.
Stammtisch Teigmacherei, Teil 1
Richtig geknetet zum perfekten Brot
Die krachende Kruste zeigt ein gelb-rötliches Farbenspiel, erinnert an kastanienbraune Herbstlandschaften. Wenn das Brotmesser unter lautem Knacken die erste Scheibe gebackenen Glücks abschneidet, verbreitet sich unwiderstehlicher Duft. Zart schmelzend verteilt sich die Butter auf der Krume, die wie ein Kristall in der Sonne schimmert. Um zu so einem Genuss-Ergebnis zu kommen, ist ein tiefes Verständnis der einzelnen Teig-Stufen notwendig. Was passiert jeweils im Kessel und auf welche Parameter ist dabei zu achten?
Warum Bäckereien für Cybersicherheit sorgen müssen
Lösegeld zum Frühstück
Montagmorgen in der Backstube: Die Produktionssteuerung ist ausgefallen, die Lieferdaten sind weg, die Kassensysteme gesperrt. Auf dem Bildschirm erscheint eine Lösegeldforderung. Was nach einem Kinofilm klingt, ist für Betriebe zunehmend bittere Realität. Auch Bäckereien geraten ins Visier von Cyberkriminellen, und sie sind häufig erschreckend schlecht vorbereitet. Dabei ließe sich vieles verhindern.