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Leseprobe

Teigausbeute zu Geld machen

Bäckereien können sich von Abwassergebühren befreien lassen

Zweieinhalb Mal so teuer wie Frischwasser ist Abwasser. Ein Kostenfaktor, den noch zu viele Bäckereien vernachlässigen. Wer Backwaren herstellt, kann sich von einem Teil der Abwassergebühr befreien lassen. Schließlich landet eine Menge Wasser im Teig. Viele Kommunen gehen hierbei von Pauschalen aus. Den individuellen Verbrauch zu prüfen, kann sich lohnen.

Wasser ist unverzichtbarer Bestandteil im Teig. Je nach Menge hat es außer technologischem auch spürbar wirtschaftlichen Einfluss: Mehr Wasser kostet schließlich entsprechend mehr Geld. Für die Entsorgung sogar bis zu zweieinhalb Mal so viel wie frisches Trinkwasser. Das liegt daran, dass die Aufbereitung aufwändiger ist als die reine Durchleitung zum Wasserhahn. Bei der Herstellung von Backwaren im Betrieb gelangt ein hoher Anteil des Frischwassers jedoch nicht wieder in die Kanalisation, sondern verbleibt im Produkt.

Durchschnittlich 75 Liter pro 100 Kilogramm Getreidemahlerzeugnisse sollen laut einer Berechnung der Detmolder Bundesforschungsanstalt für Getreideforschung (heute Max-Rubner-Institut (MRI)) aus dem Jahr 2003 im Produktionsprozess verbraucht werden. Bis heute – fast zwei Jahrzehnte später – gilt diese gutachterliche Stellungnahme noch immer als Basis für die Berechnung einer möglichen Gebührenbefreiung.

„Grundsätzlich dürfen in Deutschland nur Gebühren für Leistungen erhoben werden, die auch tatsächlich in Anspruch genommen werden“, erklärt Heiko Lesche, Geschäftsführer der Uwat GmbH. Das Ingenieurbüro und Labor für Umweltfragen befasst sich unter anderem mit der Ermittlung von Abwasser-Verlustmengen. Für jeden Anschluss bestehe die Möglichkeit, sich von Gebühren befreien zu lassen, sagt Lesche. Die Menge des Abwassers entspreche schließlich in der Regel nicht der Menge des eingeführten Frischwassers.

Beim Normalverbrauch, zum Beispiel in Haushalten, ist dies durch eine Durchschnittspauschale von vornherein geregelt. Anders sieht es häufig im gewerblichen Umfeld aus. Hier übersteigt der tatsächliche Verbrauch an Nutzwasser, zum Beispiel als Zutat im Brot, die pauschal veranschlagte und haushaltsübliche Verlustmenge deutlich. Wer dabei weitere Kosten sparen will, muss aktiv tätig werden und beim Abwasserentsorgungs-Dienst einen entsprechenden Antrag stellen.


Der Verbrauch an so genanntem nichtkanalbelastendem Trinkwasser setzt sich zusammen aus:

  • dem Schüttwasser zur Teig- und Massenbereitung,
  • den notwendigen Wasseranteilen zur Herstellung von Füllungen und Überzügen,
  • der Menge Trinkwasser, die als Feuchte während der Gärungs- und Backprozesse von den Teigoberflächen aufgenommen wird und
  • den Wasseranteilen, die zum Abstreichen von Teigen und Backwaren vor und nach dem Backen notwendig sind.

Quelle: Schreiben des MRI vom 25.02.2010


In vielen Bereichen einer Bäckerei wird Frischwasser verbraucht, zum Beispiel beim Spülen. Nicht alles landet wie dieses hinterher wieder in der Kanalisation.

Lesche rät, sich dazu die aktuelle Gebührenverordnung der jeweiligen Kommune genau anzuschauen: „Hier muss die Möglichkeit der Gebührenbefreiung erwähnt sein“, sagt er. Ebenso stehe dabei, wie genau der Nachweis über die tatsächliche Abwassermenge erfolgen soll. Ein Anruf beim örtlichen Versorgungs-Unternehmen kann darüber Aufschluss geben. Häufig, so Lesche, gehen diese von Pauschal-Berechnungen wie dem Detmolder Gutachten aus.

Darüber hinaus ist der Nachweis über eine konkrete Messung möglich. „Sie können einen Zwischenzähler in der Produktion installieren und so die genaue Wassermenge bestimmen, die dort bei der Herstellung verbraucht wird“, so Lesche. Bei Bäckereien könne dies einen Wert von 75 bis zu 120 Litern pro 100 Kilogramm Mehl ergeben, sagt er, oder etwa 20 bis 25 Prozent des eingesetzten Frischwassers.


Durchschnittlicher Trinkwasserverbrauch bei der Backwarenproduktion laut Max-Rubner-Institut

Segment Anteil Mahlerzeugnisse (in kg) Trinkwasser (in l)
Brot 50 40
Kleingebäck 25 25
Feine Backwaren 25 10

Quelle: Schreiben des MRI vom 25.02.2010


Ein Schreiben des Max-Rubner-Instituts aus dem Jahr 2010 erklärt die große Spanne von 75 bis 120 Litern. Auf Anfrage bestätigte Dr. Elisabeth Sciurba vom MRI die Zahlen, die sich auf die gutachterliche Stellungnahme von 2003 beziehen. So wird in dem Schreiben ein Durchschnitts-Sortiment in Bäckereien angesetzt, das zu 50 Prozent Brot sowie zu je 25 Prozent Kleingebäck und feine Backwaren beinhaltet. Bei den feinen Backwaren wird zudem von 40 Prozent gefüllten und überzogenen Hefefeingebäcken ausgegangen. Jedem Segment wiesen die Forscherinnen und Forscher einen durchschnittlichen Wasserverbrauch zu.

Die Modellrechnung bezieht sich auf Umfrageergebnisse, die im Zuge einer Untersuchung für das Gutachten erhoben wurden. Wie viele Betriebe daran teilnahmen, also wie viele Datensätze dem Ergebnis zugrunde liegen, kann Sciurba nicht sagen. Fest steht: Viele Sortimente heutiger Bäckereien unterscheiden sich deutlich von diesen Werten.

Auch Markus Theißen, Technischer Unternehmensberater beim Verband des Rheinischen Bäckerhandwerks, hat regelmäßig mit dem Thema zu tun. „Wir sprechen das in Betrieben immer wieder an. Viele wissen noch nicht, dass sie sich von Abwassergebühren befreien lassen können“, sagt er. Bei Interesse stellt der Verband seinen Mitgliedern das MRI-Schreiben und einen Antragsvordruck zur Verfügung.


Durchschnittlicher Trinkwasserverbrauch pro 100 kg Mahlerzeugnisse laut MRI

Segment Trinkwasser (in l)
Brot 75 bis 85
Kleingebäck 95 bis 115
Feine Backwaren, darunter:
Mürbeteige und Massen
gefüllte Hefefein- und Blätterteiggebäcke
10 bis 85
10 bis 25
60 bis 85

Quelle: Schreiben des MRI vom 25.02.2010


Bäckereien könnten die nachweislich bezogene Mehlmenge vorlegen, um eine pauschale Befreiung auf Basis der Durchschnittswerte zu erwirken. Theißen verweist außerdem auf eine zweite Möglichkeit, nämlich die Berechnungen des MRI als Grundlage zu nutzen, sie allerdings dem eigenen Sortiment – anteilig nach Segmenten anzupassen. Wer beispielsweise mehr Brot und Brötchen, dafür aber weniger feine Backwaren produziert, kommt dann auf einen anderen Wert. „Normalerweise läuft das problemlos durch, die Gesetzeslage ist da recht transparent.“ Hin und wieder komme es vor, dass noch weitere Fragen beantwortet werden müssten. Abschlägige Bescheide seien Theißen jedoch nicht bekannt.

Grundsätzlich seien in dem Gutachten sehr großzügige Referenzwerte verwendet worden, so der Unternehmensberater. „Natürlich können wir auch noch über Schwaden diskutieren, hier müsste dann tatsächlich ein Durchlaufzähler am Ofen installiert werden“, sagt er. Ob sich der Aufwand lohne, sei fraglich. Auch Lesche warnt davor, es mit dem Nachweis allzu genau zu nehmen: „Das kann nach hinten losgehen, wenn Ihr tatsächlicher Verbrauch deutlich unter der Pauschale liegt.“


Checkliste Gebührenbefreiung

  • Bei Interesse sollten Firmeninhaber und -inhaberinnen beim Abwasserentsorgungs-Unternehmen nach der aktuellen Gebührenverordnung fragen. Hierin finden sich Angaben, wie der Nachweis zur Gebührenbefreiung erbracht werden kann. Ist dies nicht der Fall, lässt sich gegebenenfalls telefonisch nachforschen.
  • Nach Erhalt des Gebührenbescheides haben Unternehmen – je nach Kommune – zwischen vier Wochen und bis zu einem Jahr Zeit, anschließend einen Antrag auf Befreiung zu stellen. Erkundigen sollten sie sich vorab nach der Frist.
  • Wichtig ist der Nachweis, dass tatsächlich Backwaren im Betrieb produziert werden. In der Regel ist es ausreichend, die eingekaufte Mehlmenge zu belegen. Hilfreich ist es, dem Antrag außerdem das Schreiben des MRI beizulegen. Dieses erhalten Bäckereibetriebe unter anderem bei Innungen und Fachverbänden.
  • Neben der Möglichkeit, pauschal 75 Liter pro 100 Kilogramm Mahlerzeugnisse als Verlustmenge geltend zu machen, können Unternehmerinnen und Unternehmer ihr Sortiment auch genauer analysieren und die Daten aus der Tabelle als Grundlage nutzen, um einen konkreten Wert zu ermitteln. Dies bietet sich vor allem an, wenn sich das Sortiment deutlich von den MRI-Angaben unterscheidet und der tatsächliche Wasserverbrauch bei mehr als 75 Litern pro 100 Kilogramm Mehl liegt.

Text:
Edda Klepp

Fotos:
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Surasak