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Leseprobe

Salzarm lecker

Salzreduktion in Backwaren

Salz – vor Jahrhunderten ein Luxusprodukt, heute eher im Überfluss konsumiert. Etwa doppelt so viel wie empfohlen essen Menschen in Westeuropa täglich. Und steigern damit ihr Krankheits-Risiko. Eine der Hauptquellen: Backwaren. Zeit also, über eine Salzreduktion nachzudenken, die das Gebäck-Aroma nicht beeinträchtigt.

Einst war Salz wertvoller als Gold. Im 19. und 20 Jahrhundert wandelte sich das und das Gewürz wurde zum billigen Alltagsprodukt. Heute bekommt man
es überall und in verschieden Variationen – als Meersalz, Siedesalz, Steinsalz, mit und ohne Jod.

Mit der Verfügbarkeit steigt der Konsum. In Westeuropa liegt er für Frauen bei 7 bis 10 Gramm. Für Männer bei 9 bis 14 Gramm. Empfohlen sind 5 bis 6 Gramm, nötig für den menschlichen Organismus etwa 1,5 Gramm täglich.

Mit knapp 40% stellen Getreideprodukte den Hauptlieferanten für Salz dar. Kein Wunder also, dass sie in den Fokus von Gesundheitspolitik geraten. Salz ist Auslöser für Bluthochdruck und eine Vielzahl daraus resultierender Krankheiten. Wer 2 bis 3 Gramm Salz weniger zu sich nimmt, reduziert sein Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen um fast 25 Prozent. Also steht das Thema europaweit auf der Agenda.

Zugleich ist Salz aber auch essentieller Bestandteil der menschlichen Ernährung. Es regelt lebenswichtige Vorgänge im Körper. Es ist eben eine Frage des Maßes.

Für den Salzgehalt in Backwaren gibt es in Deutschland noch keine gesetzlichen Vorgaben. Es gilt die Rezeptfreiheit. Dabei wollen es Lobbyisten wie der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks auch belassen. Stattdessen hat sich die backende Branche der Selbstverpflichtung zur Salzreduktion angeschlossen. Ziel ist eine Senkung des Salzgehaltes, ohne auf den gewohnten Brotgeschmack zu verzichten.

Wenn das Brot in Zukunft zu fade schmecken würde, wären die Verbraucher wahrscheinlich geneigt, einen möglichst geschmacksintensiven Belag zum Brot zu wählen. Am Ende eine Milchmädchenrechnung.

Üblich ist im Brot eine Zugabe von 1,8 bis 2,2 Prozent auf die Menge der Getreidemahlprodukte. In Ländern wie Großbritannien, Italien, Belgien ist das Brot im Durchschnitt deutlich fader, kommt aber auch an den herzhaften deutschen Brotgeschmack nicht heran. Eine bis zu 25-prozentige Reduzierung des Salzgehaltes ist allerdings durchaus ohne große Geschmackseinbußen möglich, wenn man handwerkliche Kniffe nutzt.

Dabei ist nicht außer Acht zu lassen: Neben der ernährungsphysiologischen Bedeutung und Geschmacksgebung bei Backwaren hat Salz einen erheblichen Einfluss auf die backtechnologischen Vorgänge bei der Herstellung von Brot und Brötchen. Eine Reduktion ohne entsprechende Ausgleichs-Maßnahmen ist daher nicht ohne weiteres möglich.

Teige mit optimaler Salzkonzentration, um 1,6 bis 2,0 Prozent, sind widerstandsfähiger, festigen das Klebergerüst in Weizen- und Urgetreide-Teigen und erhöhen das Gashaltevermögen bei den Gebäcken. In Roggenteigen hemmt es die Enzymaktivität. Die Brote haben einen besseren Stand und laufen nicht so schnell breit. Letztlich hemmt Salz im Teig auch die Schimmel-Entwicklung im Brot. Ein Effekt, der mit der Salzmenge abnimmt.

Je weniger Salz man dem Teig zugibt, desto geringer wird die Gärtoleranz. Die Teige sind klebriger und lassen sich schlechter aufarbeiten. Das Gebäckvolumen, die Form und der Ausbund sind nicht mehr so ideal. Auch die Krustenfarbe ist etwas blasser. Je mehr Salz dem Teig zugegeben wird, desto stärker wiederum hemmt es die Hefe in ihrer Triebkraft und die Gebäcke werden eher kleiner und kompakter. Auch hier also: Alles eine Frage der Balance.

Sauerteig ist sicher eine zentrale Antwort auf Salzreduktion. Er kann viele Eigenschaften von Salz ausgleichen. Vor allem die geschmacklichen. Dabei spielt die Auswahl der Sauerteigkultur eine Rolle. Der Laktobazillus reuteri zum Beispiel hat die Fähigkeit, natürliches Glutamat zu produzieren und damit Salz in der Geschmackswahrnehmung hervorragend zu ersetzen. Auch die Haltbarkeit des Brotes steigt beim Einsatz von Sauerteig.

Sauerteig oder auch das Arbeiten mit wenig Hefe erfordern eine lange Teigführung über 18 bis 48 Stunden. Das wiederum sorgt neben besserer Bekömmlichkeit für erheblich aromatischere Teige auf ganz natürlichem Weg. Nebenbei wird so auch die Porung des Gebäcks positiv beeinflusst. Im Vergleich schmeckt eine grobporige Krume salziger als eine feinporige.

Darüber hinaus gibt es einen ganzen Werkzeugkasten an Maßnahmen für den geschmacklichen Ausgleich reduzierter Salzmengen:

Die Zugabe von Malzen (Roggen, Gerste, Dinkel und andere) sorgt bei reduziertem Salzgehalt für einen leicht süßlichen, mildaromatischen, abgerundeten Geschmack im Gebäck. Brotgewürze und Kräuter intensivieren das Aroma.Fruchtsäfte anstelle von Wasser als Schüttflüssigkeit (oder auch Obst im Teig) bringen eine fruchtige Note ins Brot. Geröstete Saaten oder Nüsse im Brotteig steigern sein Aroma auf der herzhaften Seite. Ähnlich die Zugabe von Gemüsen wie Möhren, Erbsen, Zwiebeln oder Paprika. Auch das Bestreichen der Kruste mit Chili oder Pfeffer steigert das Aroma. Ebenso mit Gewürzen verfeinerte Dekorsaaten.

Selbst Backverfahren beeinflussen das Geschmackserlebnis. Denn 80 Prozent des Brot-Aromas kommen aus der Kruste. Wird bei hohen Temperaturen kräftig angebacken, steigert das das gesamte Aroma im Brot. Steigern lässt sich das noch im Holzbackofen, der den Gebäcken einen besonderen Geschmack verleiht.

Ein handwerklicher Kniff kommt aus der Wurst-Industrie. Durch die Zugabe von grobem Salz erst kurz vor Ende der Teigknetung verteilen sich die Salzkristalle ungleich im Teig. Es entstehen kleine Salzspitzen. Beim Verzehr des Brotes führen sie später dazu, dass das Salz insgesamt stärker wahrgenommen wird.

Bleiben noch Herausforderungen wie die Laugenbrezel. Hier bietet sich die Möglichkeit, mit einem Spezial-Salz zu arbeiten, das in Wahrheit keines ist. Es verwendet Reis als Träger, der mit einem feinen Salzfilm und einer Schutzschicht überzogen ist, um den Trägerstoff vor Hitze sowie Feuchtigkeit zu schützen. Bei gleicher Optik sorgt man für eine Salzeinsparung von 50 Prozent.

Mit all diesen Möglichkeiten und Kniffen ist eine Salzreduktion um 25 Prozent problemlos möglich, ohne dass der Geschmack von Brot oder Brötchen darunter leidet. 

Text: Siegfried Brenneis