Prävention gegen eine unterschätzte Berufskrankheit

Wenn Mehl krank macht

Mehlstaub gehört zur Backstube wie Wärme und Wasserdampf. Doch die feinen Partikel, die beim Aufarbeiten aufsteigen, können die Atemwege dauerhaft schädigen. Bäckerasthma zählt zu den häufigsten Berufskrankheiten im Handwerk und trifft oft die jüngsten sowie engagiertesten Fachkräfte. Dabei lässt sich das Risiko mit überschaubarem Aufwand deutlich senken. Moderne Trennmehle, kluge Arbeitstechnik und frühe ärztliche Beratung entscheiden darüber, ob bei einer Allergie das Berufsende droht ein beherrschbares Risiko bleibt.

Bäckerasthma ist eine allergische Erkrankung der Atemwege. Der Körper reagiert überempfindlich auf Eiweißbestandteile im Mehl und bildet dagegen spezifische Abwehrstoffe, sogenannte Immunglobuline vom Typ E. Bei jedem neuen Kontakt mit Mehlstaub setzen diese Botenstoffe Entzündungssignale frei. Die Bronchien verengen sich, die Nasenschleimhaut schwillt an. Fachleute sprechen von einer Allergie vom Soforttyp, weil die Beschwerden meist rasch nach dem Kontakt einsetzen.

Am Anfang steht oft ein hartnäckiger Schnupfen, der als Erkältung missdeutet wird. Typisch sind Nies- und Juckreiz, eine laufende oder behinderte Nasenatmung, Hustenanfälle sowie pfeifende Atemgeräusche bis hin zu anfallsartiger Atemnot. Bleibt der Auslöser bestehen, entwickelt sich aus dem Schnupfen häufig ein Asthma. Besonders tückisch: Die ersten Beschwerden treten meist schon in den ersten Berufsjahren auf, oft bereits während der Ausbildung. Getroffen werden also gerade die jungen Fachkräfte, in die ein Betrieb viel investiert hat.

Der Feind heißt Feinstaub

Auslöser ist der Mehlstaub, der bei fast jedem Arbeitsschritt entsteht – beim Abwiegen, beim Kneten, vor allem aber beim Aufarbeiten und Wirken. Entscheidend ist die Korngröße. Die gröberen Partikel bleiben in Nase und Rachen hängen. Gefährlich sind die feinsten Stäube, die bis in die kleinsten Verzweigungen der Lunge und die Lungenbläschen vordringen. Genau dort richten sie den größten Schaden an, und genau dort lassen sie sich mit einem Handgriff nicht mehr entfernen.

Erste Beschwerden treten oft schon während der Ausbildung auf

Wie verbreitet die Veranlagung ist, zeigt eine gemeinsame Auswertung der Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe (BGN) und des Robert Koch-Instituts. Danach sind rund 8,9 Prozent der jüngeren Erwachsenen und 9,9 Prozent der Kinder und Jugendlichen gegen Weizenmehl sensibilisiert, ohne je in einer Backstube gearbeitet zu haben. Viele bringen eine allergische Vorbelastung also schon mit, wenn sie ihre Ausbildung beginnen. Für den Betrieb heißt das: Prävention ist kein Randthema, sondern betrifft potenziell jede Neueinstellung.

Vorbeugen nach dem STOP-Prinzip

Der Arbeitsschutz ordnet Schutzmaßnahmen nach einer festen Rangfolge, dem sogenannten STOP-Prinzip. Die Buchstaben stehen für Substitution, technische Maßnahmen, organisatorische Maßnahmen und persönliche Schutzausrüstung – in genau dieser Reihenfolge. Zuerst wird also die Gefahr an der Quelle verringert, erst am Ende steht die Maske als letztes Mittel. Für die Backstube ist diese Logik ein guter Wegweiser.

An erster Stelle steht der Ersatz staubender Mehle durch staubarme Trennmehle. Die jüngste Entwicklung sind hydrothermisch behandelte Mehle, kurz HT-Mehle, die nur mit Wasser und Wärme modifiziert werden und ohne weitere Zusätze auskommen. Bei diesem Verfahren wird das Mehl gezielt befeuchtet und wieder getrocknet. Die feinsten Partikel verkleben dabei zu größeren Klümpchen und steigen nicht mehr in die Luft auf, was die Staubentwicklung bei der Teigaufarbeitung drastisch reduziert. Gerade beim manuellen Wirken sind solche Trennmehle der größte Einzelhebel.

Kluge Arbeitstechnik im Alltag

Neben dem Mehl selbst zählt die Arbeitsweise. Staub steigt vor allem dann auf, wenn Mehl aus der Höhe fällt oder mit Schwung
verteilt wird. Sparsames, flaches Bestäuben aus geringer Höhe wirbelt deutlich weniger auf als das großzügige Werfen übers Blech. Säcke und Gebinde werden ruhig und dicht am Behälter entleert, nicht ausgeschüttet. Wo viel Staub entsteht, hilft eine Absaugung direkt an der Quelle.

Feuchtes Wischen bindet den Staub, trockenes Kehren wirbelt ihn auf

Auch bei der Reinigung entscheidet die Methode. Feuchtes Wischen und Absaugen binden den Staub, während trockenes Kehren ihn erneut aufwirbelt. Druckluft zum Ausblasen von Maschinen und Arbeitsflächen verbietet sich aus demselben Grund. Erst wenn diese Maßnahmen ausgeschöpft sind und dennoch Belastung bleibt, kommt persönlicher Atemschutz hinzu, etwa eine partikelfilternde Halbmaske. Sie ergänzt die übrigen Schritte, ersetzt sie aber nicht.

Erste Anzeichen ernst nehmen

Je früher eine beginnende Allergie erkannt wird, desto besser sind die Aussichten. Klagen Beschäftigte über hartnäckigen Schnupfen, Husten oder Atemnot, die sich am Wochenende oder im Urlaub bessern, ist das ein deutliches Warnsignal. Ein solcher Verdacht gehört ärztlich abgeklärt. Behandelnde Ärztinnen und Ärzte, Betriebsärztinnen und Betriebsärzte oder der Betrieb selbst können den Fall der BGN melden, die dann prüft, ob eine Berufskrankheit vorliegt.

Für Betroffene, die im Beruf bleiben möchten, bietet die BGN ein Präventionsprogramm an. Es verbindet eine technische Beratung im Betrieb mit umfassender Allergiediagnostik, ärztlicher Therapie und einer Schulung, in der Betroffene den Umgang mit ihrer Erkrankung lernen. Halbmasken stellt die BGN dauerhaft zur Verfügung. Bei jungen Menschen und bei schwerem, schlecht kontrollierbarem
Asthma bleibt allerdings die berufliche Neuorientierung oft die vernünftigere Wahl – eine Abwägung, die immer individuell und ärztlich begleitet getroffen wird.

Was die Rechtsreform bedeutet

Lange galt: Wer die Berufskrankheit anerkannt bekommen wollte, musste die belastende Tätigkeit aufgeben. Dieser Unterlassungszwang ist mit der Reform des Berufskrankheitenrechts 2021 entfallen, sodass die Erkrankung inzwischen auch bei Versicherten anerkannt werden kann, die im Beruf bleiben. Die Gesetzgebung stärkt damit ausdrücklich den Erhalt des Arbeitsplatzes.

Persönlicher Atemschutz steht am Ende der Maßnahmenkette und ergänzt diese

Für Betriebe bringt das zugleich eine Verantwortung mit sich. Weil sich die Mehlstaubexposition in der Backproduktion zwar minimieren, aber nicht vollständig beseitigen lässt, bleibt die konsequente Staubminderung Pflicht und Voraussetzung dafür, dass Beschäftigte gesund im Beruf bleiben können. Wer hier früh investiert, schützt nicht nur die Gesundheit des Teams, sondern auch das eigene Fachkräftepotenzial.

Vorsorge sichert Fachkräfte

Die Entwicklung der vergangenen Jahrzehnte zeigt, dass Prävention wirkt. Die Verdachtsanzeigen auf Bäckerasthma sind bei der BGN von über 2.000 pro Jahr in den 1990er-Jahren auf aktuell deutlich unter 400 pro Jahr gesunken. Staubarme Mehle, durchdachte Arbeitstechnik, aufmerksames Hinsehen bei ersten Symptomen und der frühe Draht zur Berufsgenossenschaft sind die Bausteine, mit denen aus einer gefährlichen Berufskrankheit ein beherrschbares Risiko wird. Für handwerkliche Betriebe, die auf gut ausgebildete Menschen angewiesen sind, ist das eine der lohnendsten Investitionen überhaupt.

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Robert Kneschke