Qualifizierung, Übernahme, Markenbildung

Aus eigener Kraft

Drei Gäste, drei Wege und ein gemeinsamer Nenner: Alle drei gestalten die Zukunft ihres Handwerks aktiv mit. Daniel Wolf hat den Sprung vom preisgekrönten Wettbewerbsbäcker zum Schulleiter einer Bäckereiakademie geschafft und wirbt für Weiterbildung als Investition. Katrin Knopp übernahm eine Berliner Bio-Bäckerei, ohne aus einer Bäckerfamilie zu stammen. Felix Terjung bereitet die familieninterne Nachfolge zum 100-jährigen Jubiläum vor und macht seinen Betrieb mit Markt und Marke weithin sichtbar. So verschieden die Ausgangslagen, so ähnlich die Haltung dahinter.

Nachfolge, Qualifizierung, Sichtbarkeit: Die Herausforderungen des Backhandwerks sind bekannt, die Rezepte dagegen selten eindeutig. Wie konkrete Lösungen aussehen, zeigen drei neue Folgen des BROTTalk. Der Podcast von BROTpro und dem Deutschen Brotinstitut bringt Persönlichkeiten aus dem Backhandwerk an den Tisch. In den kommenden Monaten drei, die mitten in ihren jeweiligen Prozessen stehen und in großer Offenheit darüber sprechen.

Die Extrameile

Daniel Wolf ist mit 33 Jahren einer der jüngsten Schulleiter im deutschen Backhandwerk. Er wuchs in einer Familienbäckerei bei Aachen auf und sammelte früh Titel – vom Innungssieger über den besten Jungbäcker Deutschlands bis zum Vizeweltmeister. Als Nationaltrainer holte er mit dem deutschen Team die erste Goldmedaille bei den europäischen Berufsmeisterschaften Euroskills.

Den elterlichen Betrieb übernahm er am Ende dennoch nicht. Der Generationenkonflikt, den viele Familien kennen, ließ sich nicht auflösen.

Katrin Knopp hat die Berliner Bio-Bäckerei Soluna ohne Familienbande gekauft und berichtet über die Herausforderungen der Übernahme

Über das Deutsche Brotinstitut kam Wolf als Brotprüfer bundesweit in Backstuben und lernte, Qualität nicht nur zu bewerten, sondern Betrieben konkret zu helfen. Seit April 2025 leitet er die Akademie des bayerischen Bäckerhandwerks in Lochham und ein Team von zehn Leuten. Sein Plädoyer: Weiterbildung ist kein Luxus, sondern eine Investition, die sich in jeder Marktlage lohnt. Wer eine Mitarbeiterin oder einen Mitarbeiter freistellt, verliert kurzfristig Arbeitskraft, gewinnt aber langfristig Wissen, Motivation und neue Produkte fürs Sortiment.

Ohne Stammbaum

Katrin Knopp führt seit Juli die Berliner Bio-Bäckerei Soluna. Aufgezeichnet wurde die Folge am Tag der Übernahme. Ihr Weg dorthin war alles andere als geradlinig. Nach dem Abitur studierte Katrin Knopp Theologie und Germanistik, ehe ihr während eines Auslandssemesters das deutsche Brot fehlte. Zurück in Berlin entschied sie sich für einen Beruf, den man überall auf der Welt ohne Worte erklären kann, und begann eine Ausbildung bei der Bio-Bäckerei Beumer & Lutum.

Prägend wurde die Bäckermeisterin Christa Lutum, erst Ausbilderin, später Weggefährtin. Über Stationen in einer Konditorei und außerhalb des Handwerks kehrte Knopp zu Lutum zurück. Und damit zu Soluna. Die Meisterprüfung legte Knopp mit 40 Jahren ab, auch um sich unabhängig zu machen. Dass sie den Betrieb nicht als Tochter, sondern von außen übernahm, ist im Backhandwerk noch die Ausnahme. Die meisten Nachfolgerinnen sind Töchter.

Die Übergabe selbst war ein Kraftakt. Weil sich Persönliches und Geschäftliches kaum trennen ließen, holten sich Lutum und Knopp zeitweise Mediatoren dazu. Firmenwert und Finanzierung klärten sie mit der Steuerberaterin und einigten sich nach vielen Diskussionen auf Preis und Finanzierung. Parallel stellte Knopp die Backstube von Nachtarbeit auf den Tag um. Der Weg über die Langzeitführung war technisch schnell gefunden – schwieriger war die menschliche Seite. Von einem langjährigen Backstubenleiter, der den Schritt nicht mitgehen wollte, trennte sie sich am Ende. Ihre Lehre daraus: Wer bremst, hält das ganze Team auf. Das spürt am Ende auch die Kundschaft.

Die Marke Orange

Felix Terjung, 30 Jahre alt, steht in vierter Generation vor der Nachfolge: 2027 wird die Bäckerei Terjung in Lüdinghausen 100 Jahre alt, dann übernimmt er die alleinige Geschäftsführung. Koch, Bäcker- und Konditormeister sowie Betriebswirt des Handwerks – Titel hat er reichlich gesammelt. Sein eigentliches Thema aber ist die Sichtbarkeit. Rund zwei Drittel des Umsatzes macht der Betrieb heute auf Wochenmärkten.

Felix Terjung öffnet für die Bäckerei Terjung in vierter Generation das nächste Kapitel, in dem Marketing und Trendschnüffelei wichtige Rollen spielen

Was der Vater vor einigen Jahren mit einem einzelnen Verkaufswagen begann, ist zu einer Flotte auffällig gestreifter Fahrzeuge gewachsen, die im Umkreis von rund 55 Kilometern 18 Märkte anfährt. Verkauft wird bewusst vor dem Wagen, auf Augenhöhe mit der Kundschaft, nicht von oben herab. Dazu kommen drei Fachgeschäfte, darunter ein Café im ehemaligen Reitstall der Burg Vischering, wo an einem historischen Holzofen öffentlich gebacken wird.

Terjungs Leidenschaft ist das Marketing. Ein zweiköpfiges Team produziert regelmäßig Videos für die sozialen Netzwerke, Beiträge erreichen teilweise über eine Million Aufrufe. Trends wie die aus Paris bekannten, täuschend echten Fruchttörtchen des Patissiers Cédric Grolet oder Matcha bringt Terjung gezielt ins Sortiment. Er übersetzt die Aufmerksamkeit in Umsatz und Bewerbungen.

Alles trägt die Signalfarbe Orange, vom Polohemd bis zur Mütze, die zum Markenzeichen geworden ist. Ein neuer Onlineshop weitet den Radius über die Region hinaus. Und weil Verkaufen auch Erklären heißt, lernt jede Verkaufskraft die Weinheimer Brotsprache, mit der sich Aromen und Eigenschaften eines Brotes in Worte fassen lassen.

Ausbildung, Übernahme, Markenbildung: Die drei Gespräche zeigen, dass es die eine Lösung für die Zukunft des Backhandwerks nicht gibt. Was sie verbindet, ist die Bereitschaft, Verantwortung zu übernehmen, Gewohntes zu hinterfragen und die nächsten Schritte selbst zu gehen. Am Ende beantworten alle drei dieselbe Frage – wie die Bäckerwelt in fünf Jahren aussieht. Die Antworten fallen unterschiedlich aus, in einem Punkt aber sind sie sich einig: Ohne Menschen, die vorangehen, wird sie nicht zu haben sein.

BROTTalk

Der BROTTalk ist ein gemeinsames Podcast-Format von BROTpro und dem Deutschen Brotinstitut. Moderiert wird er von Sara Di Napoli, Direktorin des Instituts, und Sebastian Marquardt, Chefredakteur von BROTpro. Gemeinsam sprechen sie mit Gästen aus dem Bäckereihandwerk und angrenzenden Bereichen – mit Persönlichkeiten, die etwas zu sagen haben und bereit sind, Einblicke zu geben.

Im Mittelpunkt stehen ehrliche Gespräche über unternehmerische Entscheidungen, Herausforderungen im Alltag und neue Denkansätze für die Branche. Dabei geht es nicht um theoretische Modelle, sondern um Erfahrungen aus der Praxis, Best Practices und Perspektiven, die inspirieren und zum Weiterdenken anregen.

Neue Folgen erscheinen jeweils am ersten Dienstag im Monat auf YouTube sowie auf allen gängigen Podcast-Plattformen.

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