Stammtisch Teigmacherei, Teil 1

Richtig geknetet zum perfekten Brot

Die krachende Kruste zeigt ein gelb-rötliches Farbenspiel, erinnert an kastanienbraune Herbstlandschaften. Wenn das Brotmesser unter lautem Knacken die erste Scheibe gebackenen Glücks abschneidet, verbreitet sich unwiderstehlicher Duft. Zart schmelzend verteilt sich die Butter auf der Krume, die wie ein Kristall in der Sonne schimmert. Um zu so einem Genuss-Ergebnis zu kommen, ist ein tiefes Verständnis der einzelnen Teig-Stufen notwendig. Was passiert jeweils im Kessel und auf welche Parameter ist dabei zu achten?

Null- und Vorteige machen Brot aromatischer, saftiger und länger haltbar. Das alles sind wünschenswerte Eigenschaften. So manches Getreide braucht sie auch, damit man daraus ein freudvolles Gebäck herstellen kann. Doch auch der Hauptteig wird durch Stehzeiten sowie Art und Dauer der Knetung entscheidend beeinflusst. Das Zusammenspiel all dieser Parameter ist das Fachgebiet der Teigmacher/innen. Sie leisten eine entscheidende Vorarbeit, damit Brote und Brötchen perfekt gelingen. Für ihre Arbeit ist es notwendig, zunächst die grundsätzlichen Funktionen der verschiedenen Stufen zu verstehen.

Autolyse

Die Autolyse ist ein Prozess, der bereits vor dem eigentlichen Knetvorgang stattfindet. Hierzu werden Schüttwasser und das gesamte Mehl mit einer Teigausbeute von 160 nur kurz vermischt. Da keine weiteren Zutaten, vor allem keine Triebmittel, enthalten sind, spricht man von einem Nullteig. Die Stehzeit sollte zwischen 30 und 60 Minuten, bei Vollkornmehlen bis zu 2 Stunden, betragen.

Während der Autolyse lagert sich Wasser an die Stärke an und die Eiweißmoleküle des Mehls quellen auf. Das macht die Stärke bereit für den enzymatischen Abbau während der folgenden Gare und die Eiweißmoleküle verbinden sich bereits zu ersten Glutenketten. Diese Vorverquellung verkürzt die spätere Knetzeit, was besonders bei den knetempfindlichen Urgetreiden sehr hilfreich sein kann. Aber auch bei kleberstarken Mehlen wie Manitoba ist die Autolyse eine gute Methode, um die Knetung zu verkürzen und dadurch einer hohen Kneterwärmung entgegenzuwirken. Nach der Stehzeit werden die restlichen Zutaten zugegeben und die Teigbereitung beginnt.

Fermentolyse

Bei Rezepten mit einer hohen Vorteig-Zugabe kann es sein, dass für die Autolyse nicht mehr genügend Wasser zur Verfügung steht. Sollte das der Fall sein, eignet sich die Fermentolyse gut, um das Mehl auf den Knetvorgang vorzubereiten. Im Gegensatz zur Autolyse wird zu Mehl und Wasser auch die Vorstufe beziehungsweise das Triebmittel zugegeben und alles kurz vermischt. Die Teigausbeute sollte auch dann insgesamt bei 160 liegen.

Der Proteingehalt des Mehls hat großen Einfluss auf die richtige Knetung

Weil Hefen und Mikroorganismen eine höhere Aktivität im Teig auslösen, erfordert die Fermentolyse eine kürzere Stehzeit von 20 bis 30 Minuten. Bei Vollkornmehl sollte sie nicht länger als 45 Minuten dauern. Besonders kleberschwache Mehle profitieren von der Fermentolyse, da die in der Vorstufe gebildete Säure das Gluten stärkt und robuster macht. Ansonsten ändert sich bezüglich der Parameter nichts zur Autolyse.

Die Rolle der Knetung

Nach der Vorbehandlung des Mehls geht es an das eigentliche Kneten. Dauer und Art der Knetung sind entscheidende Parameter bei der Teigbereitung. Hierbei unterscheidet man die Mischphase und die Phase der Schnellknetung. Beide haben spezielle Funktionen. Je nach Mehlbeschaffenheit und Teig gestalten sie sich unterschiedlich.

Mischphase

Das langsame Mischen der Zutaten wird auch Quellknetung genannt. Der Name ist Programm. Durch die mechanische Wirkung des Knethakens wird Energie in die Zutatenmischung eingebracht. Dadurch verquellen Stärke und Klebereiweiße mit der Schüttflüssigkeit, wodurch die Mischung zunehmend trockener und langsam zu einem Teig wird – wenn auch noch sehr bröselig und eher an Streusel erinnernd. Weitere Bestandteile aus dem Mehl und den anderen Rezepturbestandteilen lösen sich in der Flüssigkeit auf und stehen den Mikroorganismen so als Nahrung für den Stoffwechsel zur Verfügung.

Die beiden Klebereiweiße Gliadin und Glutenin verbinden sich – soweit noch nicht während Autolyse oder Fermentolyse geschehen – zu Gluten und werden durch das schonende Mischen auf den nächsten Schritt der Knetung vorbereitet. Besonders wichtig ist es, dem Gluten genügend Zeit in der Mischphase zu geben. So ist es möglich, während der folgenden Schnellknetung ein gleichmäßiges und gut dehnfähiges Klebergerüst auszubilden.

Für Roggen- und Urgetreideteige ist die Mischphase am wichtigsten, der Aufbau eines Glutengerüstes ist nachrangig

Bei Teigen, in denen das Klebergerüst aufgrund schlechterer Gluteneigenschaften eine untergeordnete Rolle spielt, stellt die Mischphase den Hauptteil der Knetung dar. Das sind insbesondere reine Roggen-, Urgetreide- sowie in manchen Fällen auch Dinkelteige. Letztere verlangen durch die stetig stabiler werdenden Klebereiweiße mittlerweile auch nach ein wenig Schnellknetung. Dazu im nächsten Schritt mehr.

Reine Roggen- und Urgetreideteige sind nach der Mischphase fertig und gehen anschließend in die Teigruhe. Aus diesem Grund ist zu bedenken, dass während der Mischphase eine geringe bis keine Kneterwärmung stattfindet. Kleine Teigmengen kühlen bei der Mischung sogar eher aus. Ist eine höhere Teigtemperatur erwünscht, muss diese über die Schüttflüssigkeit eingestellt werden.

Schnellknetung

Im Anschluss an die Mischphase geht es an die eigentliche Teigbildung. Besonders bei kleberstarken Mehlen wird in diesem Schritt das Klebernetz final ausgebildet. Das Gluten, das in der Mischphase bereits erste Bindungen aufbauen konnte und genügend Wasser angelagert hat, verbindet sich nun durch den hohen Energieeintrag, die Reibung und Scherkräfte zu einem perfekten Netz.

Für die Bindungen untereinander (Gluten – Gluten) sorgen Schwefelbrücken. Zwischen den einzelnen Strängen wiederum bewirken Wasserstoffbrücken wie kleine Magnete eine flexible Verbindung. Beide Faktoren machen das Netz dehnfähig und bereit dafür, die entstehenden Gärgase fest einzuschließen. Der während der Knetung eingebrachte Sauerstoff sowie die steigende Teigtemperatur machen die Teige wollig und erleichtern so die spätere Aufarbeitung.

Bei zunehmender Knetdauer werden die Teige trockener, lösen sich vom Kesselrand und sie beginnen zu sprechen. Mit einem gleichmäßigen Schmatzen lassen sie wissen, dass sie fertig geknetet sind.

An dieser Stelle kommen Teige, vor allem Weizen- und Dinkelteige, an einen sehr wichtigen Punkt – die Glanzgrenze. Weiteres Kneten sorgt ab diesem Punkt für eine Prozessumkehr, Glutenverbindungen lösen sich wieder. Es reißen erste Kleberstränge und das eingelagerte Wasser tritt aus. Der Teig beginnt leicht zu glänzen. Besonders offen geporte Brote müssen an diesen Punkt kommen, der zeigt, dass das Glutengerüst bis zum Maximum ausgeknetet ist. Weiter aber sollte es nicht gehen.

Wirkt die Teigoberfläche schon fast feucht, wird klebrig und der Teig läuft in der Knetmaschine wieder breit, hat bereits die Überknetung eingesetzt. Sie schwächt Teigstand und Gashaltevermögen, ist daher zu vermeiden. Der Teig ist aber nicht gleich verloren. Durch eine verlängerte kühle Teigruhe mit mehrfachem Aufziehen der Teige kann sie teilweise wieder rückgängig gemacht werden, da dabei wieder neue Verbindungen im Klebergerüst enstehen. Dennoch sollte die Überknetung besser vermieden werden.

Bassinage

Mitunter wird empfohlen, einen Teil der Schüttflüssigkeit erst während der Schnellknetung zuzugeben. Das französische Wort Bassinage ist der Fachbegriff für diese verspätete Wasserzugabe. Besonders bei Teigen ab einer Teigausbeute von 180 empfiehlt es sich, die Knetung mit 80 Prozent der Wassermenge zu beginnen und die restlichen 20 Prozent im Schnellgang nach und nach hinzuzufügen. Mit weniger Flüssigkeit im Teig zu Beginn kann genügend Reibung aufgebaut werden, die für das Ausbilden des Klebergerüstes wichtig ist. Die später hinzukommende Flüssigkeit wird dann schnell in den gut ausgebildeten Teig aufgenommen.

Bei der Bassinage werden 20 Prozent der Schüttflüssigkeit erst während des schnellen Knetens zum Teig gegeben

No-Knead-Teige

Eine spezielle Form der Teigherstellung ist die No-Knead-Methode. Sie ist vor allem in der Hobbybäckerei beliebt. Hierbei wird der Teig nicht geknetet. Es bleibt beim klumpenfreien Vermischen der Zutaten. Während einer langen Stehzeit – in der der Teig mitunter mehrfach aufgezogen wird – verquellen die Bestandteile ohne mechanische Einwirkung und das Klebergerüst entsteht. Gelegentlich sogar ohne jegliches Aufziehen. Die Stehzeit beträgt dabei etwa 12 bis 18 Stunden bei +5°C.

Das so entstandene Klebernetz ist grob in seiner Struktur. Das zeigt sich auch in der Krume solcher Backwaren. Sie ist eher unregelmäßig und hat eine offene Porung. Durch den fehlenden Energieeintrag des Knetens wird das Wasser nur teilweise in das Glutennetz eingelagert. Das führt beim Backen zu einem schnelleren Verdampfen der Flüssigkeit, was die offene Krumenstruktur unterstützt. Wasser, das verdampft, ist jedoch weg und die Frischhaltung der Backwaren dadurch verkürzt.

In allen Schritten des Knetprozesses ist die Einhaltung der Parameter essenziell. Nur wenn hier akribisch genau gearbeitet und auf die unterschiedlichen Ansprüche der einzelnen Getreidesorten reagiert wird, kommt man auf dem Weg zum perfekten Brot einen Schritt weiter.

Fotos:
herraez
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