Stammtisch Teigmacherei, Teil 1
Richtig geknetet zum perfekten Brot
Die krachende Kruste zeigt ein gelb-rötliches Farbenspiel, erinnert an kastanienbraune Herbstlandschaften. Wenn das Brotmesser unter lautem Knacken die erste Scheibe gebackenen Glücks abschneidet, verbreitet sich unwiderstehlicher Duft. Zart schmelzend verteilt sich die Butter auf der Krume, die wie ein Kristall in der Sonne schimmert. Um zu so einem Genuss-Ergebnis zu kommen, ist ein tiefes Verständnis der einzelnen Teig-Stufen notwendig. Was passiert jeweils im Kessel und auf welche Parameter ist dabei zu achten?
Unterbruch-Backmethode bei Brot
Spitzen abfedern
Geringe Chargen-Mengen? Produktionsspitzen? Personalengpässe? Mit Hilfe der Unterbruch-Backmethode lassen sich diese Probleme zumindest lindern. Sie erlaubt es, qualitativ hochwertige Backwaren vorab zu produzieren, um dann frisch bei der Kundschaft zu überzeugen. Wichtig ist dabei nur, die Prozesse zu verstehen.
Bei Knetzeiten und Teigtemperaturen den Durchblick behalten
Gerührt, nicht geschüttelt
Nach der Auswahl der Rohstoffe steht das Kneten als erster Schritt der Teigbearbeitung auf dem Plan. Die gewählten Mehlsorten geben bereits Orientierung. Während Weizenteige eine sehr intensive Knetung für sich einfordern, sind andere – insbesondere Urgetreide-Sorten – eher empfindlicher.