Runter mit dem Zucker
Wertiger, gesünder, leckerer
Es waren nicht zuletzt seine Kundinnen und Kunden, die Marlon Gnauck drauf gebracht haben. „Fast immer, wenn Torten bei uns bestellt wurden, gab es den Zusatz: ‚Aber bitte nicht so süß‘.“ Dabei ist es weithin geltende Meinung, dass klassische Rezepte durch weniger Zucker kaputt gemacht würden.
In der Hotelerie schlummert Potenzial für Handwerksbetriebe
Handwerk vs. Tiefkühlware
In Hotels wird regelmäßig aufgebacken. Die Gäste haben den Eindruck frischer Backware am Frühstücksbuffet, während die Teig-Rohlinge in Wahrheit Monate zuvor aus einer Fabrik am anderen Ende der Welt gefallen sind. Wenigstens werden sie auf diese Weise günstiger satt als wenn die Ware vom Handwerksbäcker im Ort käme. Aber ist dem wirklich so? HP Rauen, Bäckermeister und Brotsommelier, hat sich dieser Frage in aller Ausführlichkeit gewidmet. Und ist zu erstaunlichen Ergebnissen gekommen.
Wie Bäcker fahrlässig Potenzial verschenken
Qualität statt Protein
Die Entscheidung, welches Getreide angebaut wird, folgt vollkommen falschen Prioritäten. Weil Bäcker sich zu wenig mit der Qualität des Korns sowie den Wünschen ihrer Kundinnen und Kunden beschäftigen, bestimmt der Proteingehalt über die angebauten Sorten. Auf der Strecke bleiben qualitative Parameter. Damit verschenken Bäcker eine Menge Potenzial. Schön doof, findet PD Dr. Friedrich Longin von der Universität Hohenheim. Der Züchter wünscht sich viel mehr Input von denen, die am Ende der Wertschöpfungskette stehen.
Salzreduktion in Backwaren
Salzarm lecker
Salz – vor Jahrhunderten ein Luxusprodukt, heute eher im Überfluss konsumiert. Etwa doppelt so viel wie empfohlen essen Menschen in Westeuropa täglich. Und steigern damit ihr Krankheits-Risiko. Eine der Hauptquellen: Backwaren. Zeit also, über eine Salzreduktion nachzudenken, die das Gebäck-Aroma nicht beeinträchtigt.
Sortiments-Management
Die richtige Menge
Kaum ein Punkt wird wohl so kontrovers diskutiert wie die Sortiments-Gestaltung in der Bäckerei. Totale Konzentration à la Max Kugel, der nur 10 Brote anbietet? Oder Selbstverständnis als Grundversorger für alle noch so kleinen Bedürfnisse. Was aber auch heißt, Verlustbringer durchzuschleppen? Die Wahrheit liegt wahrscheinlich irgendwo dazwischen. Man kann sich ihr nähern.